碘检
lodin Test
淀粉的分解情况必须检查，因为没有分解的淀粉和高分子糊精可导致啤酒出现糊化浑浊。 淀粉的分解情况可采用0.02mol/L的碘液（碘和碘化钾的酒精溶液）进行检查，称为“碘检”，之前必须冷却醪液样品。碘检原理：室温下，碘液遇到淀粉和较大分子的糊精时呈蓝色至红色，而所有糖类和较小分子的糊精则不会使碘液变色。 碘液遇高分子和中分子的分支糊精后会显现紫色至红色，这一变色过程并不容易辨认，但能表明麦汁碘检不正常。较好的碘检方法是根据 W . Windisch 法检查此类糊精的存在。这种方法的步骤为：先用乙醇沉淀此类糊精，然后去除乙醇，重新溶解后加碘显色，这种方法多在出现问题时使用。酿造工必须能够正确判断碘检显色。 碘检时未出现变色，应记录“碘检正常”，淀粉分子从分解至碘检正常状态的过程称为“糖化”。 1. 糖化时。必须将淀粉彻底分解至碘检正常状态； 2. 糖化终了时，借助“碘检”检查淀粉分解情况。由于碘液只有在冷醪中遇到淀粉和较大的糊精才会显色，因此必须冷却碘液样品，碘检时将冷醪液放在自瓷盆或石膏棒（如粉笔）上，然后滴入一滴0.02mol/L的黄色碘液，糖化终了的碘液，碘检时绝对不能变色； 3. 麦计煮沸终了时也必须进行碘检（后糖化）。
