大麦质量化学分析
Barley Chemical Evaluation
由于所购买的大麦质量很大程度上影响着麦芽和啤酒质量，所以评价大麦质量对于制麦者来说十分重要。 1. 水含量 根据标准干燥法进行水含量测定，按照规定的温度和时间将大麦粉碎物干燥。此外还有快速水分测定仪，可以测定供货大麦的水分。 2. 蛋白质含量 大麦蛋白质含量对制麦和啤酒酿造起着重要作用，蛋白质含量高的大麦加工难度高，制麦损失也很高，蛋白质每增加一个百分点，就会导致相近百分点的浸出物损失，因此在大麦供货合同中蛋白质含量有着特殊意义，超过合同中规定的蛋白质含量会造成相应比例的浸出物损失。 3. 发芽率 发芽率是指样品中有生命麦粒的百分比，发芽率与大麦是否度过休眠期无关。 大麦发芽率 ≥ 96% 4. 发芽力 发芽力是指检测时在正常发芽条件下发芽大麦所占的百分数，发芽力是3天后和5天后麦粒发芽的尺度，大麦发芽力高说明大麦的健康状况良好，制麦过程也会很顺利。 5天后的发芽力应达到： 一般酿造大麦 至少 95% 良好的酿造大麦 至少 98% 优质酿造大麦 至少 98% 3天后的发芽力应尽量接近5天后的发芽力。 5. 水敏性 大麦具有不同的水敏性，浸麦时必须注意：水敏性越高，大麦湿浸时间就应越短。利用不同水量（4ml 发芽力減去8ml 发芽力）测定的发芽力差值即为水敏性值。 水敏性 < 10%：水敏性很低的大麦 水敏性 11% ～ 25%：水敏性低的大麦 水敏性 26% ～ 45 %：有一定水敏性的大麦 水敏性 ＞ 45 ％：水敏性很高的大麦 6. 吸水能力 大麦的酶活力越高，吸水能力就越强，酿造价值也就越高。检验大麦的吸水能力可判断大麦能否在最短的浸麦时间内最大限度地吸水。 浸泡 72h 后的吸水能力评价： 吸水能力 ＜ 45% 很低 吸水能力 45% ～ 47.5% 一般 吸水能力 47.6% ～ 50.0% 好 吸水能力 ＞ 50% 非常好
相关词汇：
大麦 (Barley)，大麦质量感官评价 (Barley Hand Evaluation)，大麦质量物理分析 (Barley Physical Evaluation)
