发芽（大麦）
Barley Germination
发芽使大麦重新生长成新的植物。新植物的生长合成需要通过呼吸和其它生命过程获得足够的能量和生长物质。新植物在从周围环境中通过同化作用形成淀粉以前，需要消耗胚乳中的贮藏物质。制麦前，胚乳中的内容物是以稳定的高分子物质形式存在的。由于需借助水来输送物质，因此胚乳中的内容物必须分解成低分子物质。这一分解过程需借助于发芽过程中形成的酶来完成。 形成酶是制麦的主要目的，糖化中的物质分解必须有这些酶类参与。制麦过程中要控制酶的分解，以避免过多内容物损失。 发芽操作要注意以下几点： 1. 发芽是一个强烈的生命过程。大麦仅在水分充足时才会发芽，发芽期间的发芽物水分须保持在40%以上。部分水分被吸收，同时由于呼吸作用又会形成另一部分水分（发汗现象），如果由于呼吸形成的水分不足，则必须给发芽物另提供水分。 2. 由于呼吸逐渐增强， 所以应给发芽物提供足够的氧气。供氧越强烈，麦粒内容物被呼吸损耗就越多。若供氧不足，则产生分子内呼吸，导致胚部死亡。 3. 呼吸使温度升高，由此会增加呼吸损失和根芽损失，并会减少酶的形成从发芽第3天起，就要限制呼吸。 各种麦穿在发芽时的最高品温分别为： 比尔森麦芽：17～18°C 深色麦芽：23～25°C 合理、经济的发芽操作应注意调节水分、通风和温度。
相关词汇：
大麦质量感官评价 (Barley Hand Evaluation)，大麦质量物理分析 (Barley Physical Evaluation)，大麦质量化学分析 (Barley Chemical Evaluation)，水敏性（大麦） (Water Sensitivity)
