发酵副产物的形成和分解 (Formation and Removal of Fermentation By Products)

发酵副产物的形成和分解

Formation and Removal of Fermentation By Products

发酵过程中酵母会向啤酒中释放出一系列代谢产物，其中的一些物质之间还会进一步发生反应，从而给不同啤酒的副产物在数量及组成上带来极大的差异。 发酵副产物对啤酒质量影响重大，因此酵母代谢以及发酵副产物的形成与分解必须联系起来看待。 其中最受关注的发酵副产物主要包括： • 双乙酰 • 高级醇 • 酯 • 醛 • 硫化物 发酵副产物可分为以下两类： • 生青味物质（双乙酰、醛、硫化物）：这些物质赋予啤酒不纯正、不成熟、不协调的口味和气味，浓度高时对啤酒质量具有不利影响。 • 芳香物质（高级醇、酯）：这些物质主要决定啤酒的香味。在一定浓度范国内，它们的存在是生产优质啤酒的重要前提条件。与生青味物质相反，芳香物质不能通过工艺技术途径从啤酒中去除。

相关词汇：

主发酵 (Primary Fermentation)，发酵桶 (Fermenter)，发酵度 (Attenuation)，发酵工艺区别 (Fermentation Technological Differences)