淀粉的分解
Starch Degradation
啤酒中最重要的组分酒精是由糖发酵而来的，因此必须将淀粉分解成麦芽糖，除此之外，还有其它中间产物和不可发酵的糊精。 淀粉必须彻底分解为糖和不会导致碘液变色的糊精，彻底分解淀粉不仅是出于经济性考虑，没有分解的残余淀粉会导致啤酒出现糊化浑浊。 淀粉分解分为三个不可逆过程，但它们彼此连续进行：即糊化、液化、糖化。 1. 糊化就是指淀粉颗粒在热水溶液中膨胜、破裂，这种黏性溶液中的游离淀粉分子相对于未糊化的淀粉而言可以较好地被淀粉酶分解； 2. 液化的含义是：通过α-淀粉酶的作用，使已糊化的淀粉液黏度降低； 3. 糖化：α-淀粉酶将支链淀粉和直链淀粉的长链分解为由7～12个葡萄糖残基组成的糊精，β-淀粉酶再从此短链的末端每次切下2个葡萄糖单元，形成麦芽糖，这个过程比α-淀粉酶分解淀粉长链的过程长。
