二次煮出法工艺
Two Mash Processes
传统二次煮出法的投料温度为50°C，短时间休止后即分出浓醪，升温至一定温度后短时间休止，然后升温煮沸15～20 min，煮沸结束后并醪至64°C，进行麦芽糖休止，短时间休止后进行第二次分醪升温煮沸，第二次分出的醪液大多短时间煮沸，并随后使总醪液升温至约75°C，最后终止糖化，二次煮出法需要3～3.5 h。 仔细观察这种糖化工艺，不难看出，它特别强调50°C这个温度，这种糖化工艺加强了蛋白质和β-葡聚糖的分解，但也因此损害了啤酒的口味丰满性和泡沫的形成，导致啤酒口味淡薄，添加深色麦芽只能在一定程度上弥补这些口味缺陷。 为了克服以上质量缺陷，可在50°C糖化下料，然后升温至62°C，或添加高温水，使蛋白质休止得以精确控制。 另一种方法是在35°C糖化下料，然后进行第一次分醪，当然也必须控制蛋白质的分解，如今主要通过游离氨基氮含量来控制这点。
相关词汇：
浸出法 (Infusion)，煮出法 (Decoction)，一次煮出法工艺 (Single Mash Processes)
