辅料糖化工艺
Mashing with Adjuncts
我们看到，发酵需要的糖可以借助酶从麦芽淀粉中获得，但含有淀粉的并不只是麦芽，而是所有的谷物，在很多国家这些谷物比麦芽便宜很多，只要没有德国这样的《纯酿法》限制，人们就可以使用一部分比较便宜的谷物生产麦汁，这些谷物被称为辅料。 糖化时麦芽中的酶必须同时分解这些物质，只要未发芽的谷物量不超过 15%～20%，酶便具有足够的分解能力，如果辅料量过高就要使用酶制剂来支持分解过程，否则分解过程就会无限延长或中止。 人们特别喜欢用大米和玉米作为辅料，但也可用大麦、小麦和黍米，特别是在非洲国家，虽然糖不是末发芽的谷物，但由于可以带入浸出物在此也起着一定的作用。 使用辅料时淀粉的化学分解也同麦芽中的淀粉分解一样，但不同谷物中的淀粉颗粒大小不同，在淀粉细胞中的储藏也不一样。同时被不同的谷皮包围着，这就导致淀粉颗粒在糊化时的表现不同，因此各种谷物的处理方式也必然存在差别，但同时这些谷物中的其它物质也会溶解，或被麦芽中的酶分解。这样一来，醪液、麦汁和啤酒的组成就会发生变化，对发酵、过滤和啤酒的口味以及其它参数都有影响，因此，使用大米酿造的啤酒口味干爽，而使用玉米酿造的啤酒口味则较柔和。 使用辅料时要特别注意，辅料中蛋白质的贮存形式还很稳定，如果制麦不充分，糖化时只有少量能被分解，这样，辅料醪液中的低分子蛋白质分解产物(游离α-氨基氮）就比麦芽醪液中少，人们必须通过充分分解蛋白质为酵母提供足够的游离α-氨基氮，尽管如此，辅料啤酒中的氮和多酚含量还是较少，同辅料用量成反比。 采用辅料总会使啤酒口味发生变化，而且这种变化随着辅料使用量的上升而增加，使用辅料时一开始就要注意口味的变化 （当然这种变化不一定不好）特别是同那些只使用大麦麦芽而不使用辅料的厂家进行市场竟争时。
相关词汇：
出糖 (Mashing)，出糖效率 (Mash Effciency)，辅料 (Adjunct)，蛋白质分解（出糖） (Protein Breakdown)，脂类物质转换（出糖） (Conversion Of Fatty Matter (Lipids))
