专业词汇
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Professional Words
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词汇解释
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Control of The Filling Process
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随着技术的进步，灌装过程的控制技术也得到不断的改进和发展。20世纪50年代还在使用活栓式灌酒阀（相应的灌酒机被称为“考克灌酒机”），它是利用撞块拨动活栓旋转而依次实现下列步骤：
• 备压充气；
• 进酒和回气。
在下一轮灌装过程开始前， 滞留在前栓以上的酒液被返送回酒槽并在下一轮又灌入后续瓶子中。在这种灌装机构基础上后来发展出一种在酒槽液面上方气体区域内由外部进行操作的灌装阀。这种技术虽然使得啤酒与外部操作可动部件不再有直接接触，但仍然没有解决啤酒与内装机构及弹簧的接触问题，而这些处在酒槽内的机构及弹簧对啤酒的无菌性只会产生不利的影响。
因此，技术的发展趋势总是力图通过其它控制手段尽可能取代内装式机构和弹簧来实现灌装过程。
采用气动膜阀取代外部机械式操阀方式标志着这一发展方向上的重要突破。这一新技术只是将作为操阀动力的压缩空气送至密封膜片即可实现灌装阀的各项操作。
膜阀的开闭是通过压缩空气网络的控制气实现的。显然，这种形式可免除原来装于酒槽内的所有酒阀弹簧以及其他部件。
许多类型的灌酒阀都在酒液流出处设计了一个具有特殊锥体外形的旋流体，利用其旋流作用可使酒液回旋着贴紧瓶子内壁向下流入瓶内。
近些年来出现了很多改进灌装过程的新观点：
• 取代抽真空后的CO2备压，改用过热蒸汽对瓶子内部喷吹， 达到杀灭经过清洗的瓶子内的微生物的目的。并且这个处理可根据要求重复进行，以显著提高效果。相对于CO2备压，这种技术同时还可以降低成本；
• 有些机型还通过探头以电子方式控制灌装高度。含高灵敏度传感器的液位探头检测瓶子中的液面高度，当达到一定数值时通过控制单元控制灌装由常速阶段转为慢速阶段。灌入过程的结束和液体阀的精准关闭同样以探头的检测结果为依据。由于这种探头不耐机械冲击，所以总是安装在一个金属保护套管（兼气管）内。
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Bottle Filling Machine
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所有灌装机都具有相同的基本结构：
• 基本部分包括机器台面和驱动装置，由此通过齿轮驱动所有旋转部分；
• 灌装相关物料所必需的压力气体管道，包括真空管道都经过一个分配器与环形贮酒槽 （酒缸）连接在一起。沿环形酒缸外围安装着灌装机构（饮料由下方，气体和CIP回流由上方连接）。
瓶子呈单列被送入机器，经由一个分瓶蜗杆形成一定的间距后被分配到正对着灌酒机构的可升降托瓶盘上（输入星轮）。在经过一周的回转过程中完成饮料的各灌装步骤，并最终送往压盖机压盖（过踱星轮）。接着瓶子通过输出星轮被转送到链板式输送带上。
单只是饮料灌入过程仅5～6s，但瓶子的前后处理还需一定时间。要想提高产率只能通过增大机器的回转半径（机器尺寸）才能实现。
机器回转体的直径从1.4～6m不等，产率最大可达到100000瓶/h。
由于运输条件的限制，灌装机的直径最大一般不超过6.5m。在具有200个灌装阀的情况下，阀位的间距只有约100mm。瓶子的直径越大，瓶位的宽度也越大，所以在相同的机器直径下可容纳的灌装阀数目也就越少。
尽可能快地实现灌装过程并立即封盖是十分必要的。基于这种考虑，现在所有的灌酒机和压盖机都采用连体结构，因此将两者放在一起介绍。灌酒机包括以下主要组件和部分：
• 驱动装置；
• 介质输送系统；
• 瓶子输入，处理及输出装置；
• 升隆单元结构及原理；
• 高度调节一一适应不同瓶型；
• 灌装机构结构及工作原理；
• 压盖系统;
• 清洗保洁；
• 操作指导。
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CIP Cleaning Systems for the Filler And the Closer
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定期对与饮料有直接接触的机器部件进行清洗杀菌是实现安全灌装的前提条件。
现代化灌装机的所有与饮料接触的部件，包括对中罩和回气管等都可以通过封闭的CIP系统进行循环清洗。
为实现这一清洗过程需要在灌装机构上装上特殊的清洗帽，它起到联通作用并使各通道有清洗液流过，从而得到彻底的冲洗。
现代化压盖元件都可以通过安装清洗帽使清洗剂能达到所有关键部位。有目的采用热水定期冲淋压盖元件也不难实现。
定期洁洗皇冠盖分选装置也特别重要：这可通过在相应部位安装喷嘴夹实现。
在采用螺旋盖的封瓶机上必须同样采取类似的清洗方式。
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Filling Temperature
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在洗瓶过程中瓶子已达到很高的温度。如果高温瓶子先用热水喷冲，然后灌入热饮料，则可有效防止微生物生长的可能性。这样就不必再进行巴氏杀菌即可得到无菌饮料。
这种灌装称为：
• 高温灌装，灌装温度高于60°C;
• 热灌装，灌装温度在18～25°C;
• 冷灌装，灌装温度在5～10°C。
高温灌装主要适于那些内容物不会因热效应而致营养破坏的饮料。啤酒灌装不能采用这种方式，因为会有损口味质量。同时，由于相应的灌装压力可能超过刷600kPa，灌装损耗也将增大。
经高温灌装之后的瓶子需通过降温使其达到常规贮藏温度。
采用热灌装时，瓶子在洗瓶机的最后阶段减少两次冷却处理，然后在20～25°C下灌装饮料，其优点是可以降低水耗。
冷灌装是最普遍的灌装形式。在此喷冲清水的温度十分重要。清水温度在12～13°C可使瓶子温度在灌装前降到约15°C。只能通过水的冷却才能进一步降低瓶子的温度。但低温的瓶子又只适合灌装低温的饮料。总之，两者温差越小，因含CO2而导致可怕的泡沫喷涌现象的危险性越小。
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Filling Pressure
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人们总希望灌装过程进行得越快越好，并且不给饮料带来不利影响，这当然取决于设备的效能。这里还应区分灌装压力和驱动压差两个不间的概念。
所谓“驱动压差”是液体的静压，取决于饮料储槽中的液面高度与瓶子的高度差。这一压差可通过附加压力（灌装压力）加以提高。
根据灌装中出现的压力可以将灌装机分为：
• 真空灌装机和高度真空灌装机；
• 常压灌装机；
• 过压灌装机。
真空/高度真空灌装机：灌装驱动力是与大气压相对的压差。这一压差同时还控制液体的通道（无瓶——就没有真空）。
这种灌装机在瓶中产生93～98 kPa（绝对压力）的微小负压，液体以吸入方式灌装，可用于黏度小的沉静型饮料如葡萄酒、牛奶、果汁及其它含酒精的饮料，目的是加快在常压下较为缓慢的灌入过程。
高度真空灌装机用来灌装黏度较高的饮料，如甜烧酒、浓果汁，油或番茄汁等。这类高黏度液体采用常压灌装耗时太长，露借助负压（60～90kPa绝对压力）在瓶中形成较大差压而吸入（或称作压入）上述高黏度液体。
常压灌装机：这种灌装机工作在大气压力下，灌入速度仅由液体产生的静压决定，灌装液体流通路径必须受到控制。
常压灌装机很少见。
过压灌装机：又叫反压灌装机。灌入速度仅取决于液体的静压。液体流过的路径只在瓶子中压力与储槽中液面上方的压力达到平衡时才开启（等压灌装原理）。灌装压力必须高于饮料中CO2的饱和压力（平衡压），这一饱和压力取决于溶解的C02含量和饮料温度。
过压灌装机可用于所有含CO2的饮料。假如在常压下灌装，CO2饮料会很快地起泡，导致灌装不满或无法灌装。啤酒灌装总是采用过压灌装机进行。
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Pasteurisation of Cans
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罐装饮料、啤酒或一些新的边缘产品一般都进行巴氏杀菌。同样，关于瓶装啤酒巴氏杀菌的所有陈述在这都适合。但是，由于易拉罐的导热性能（金属、薄壁）比玻璃瓶要好得多，热传递进行得好而且快。杀菌温度不能超过62°C。由于罐所能承受的最大内部压力只有600kPa，更高温度会引起压力也升高（还取決于CO2的含量），可能导致罐盖鼓胀。
罐装啤酒的巴氏杀菌通常保持在18～20PE，在染菌较重时要求达到30PE。
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Silica Gel Preparations
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硅胶制品是重要的稳定剂。它可以吸附形成浑浊的蛋白质，而不影响泡沫活性物质。添加量为50～150g/hL，可添加在过滤前的助滤剂罐中。
硅胶又可分为：
• 湿胶，含水量为50%以上；
• 干胶，含水量为5%。
硅胶由硫酸和硅酸钠制成，它们聚集在一起形成具有大孔和微孔的制品。孔径太大的硅胶吸附能力差，现在人们选择微孔的硅胶制品，它们可充分吸附在啤酒中形成浑浊的蛋白质。
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Silica Sol Preparations
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硅酸溶胶是硅酸的胶体水溶液。稳定的硅胶中含有由高纯度、非结晶性硅酸形成的5～150nm大小的非网状球形颗粒。这些颗粒无内部渗透性，带负电荷。
啤酒生产时添加硅酸溶胶除能改善啤酒的清亮度和可滤性外，还可在较低程度上提高啤酒的胶体稳定性。硅酸溶胶的添加量是50mL/hL啤酒(30～60mL/hL啤酒），通常添加在发酵终了后，冷储阶段前。此外还可在打出麦汁中或啤酒过滤机前添加。
硅酸颗粒和啤酒中的蛋白质结合，形成一种浑浊的、絮凝状的凝胶，最后以5～7m/d的沉降速度形成沉淀。完全分离掉沉淀下来的凝胶后便可改善啤酒的澄清度和可滤性。硅酸溶胶的使用符合《纯酿法》。
不过通过预先的测试，找出最佳的使用添加量是有必要的，这样不仅能达到处理效果，而且也降低了成本。
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Silicate
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麦皮中含量特别丰富，淀粉中也有，它呈胶体溶解，啤酒浑浊时总能发现硅酸盐。
作为微量元素，许多盐都对啤酒酿造很重要，比如：钙盐有利于发酵。啤酒中的大多数盐来自麦芽，每升啤酒（12%） 大约含有1600毫克矿物质及其氧化物，其中约有400毫克矿物质来自酿造用水，约1200毫克矿物质来自麦芽（碳酸盐都来自水）。
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Kieselguhr
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硅藻土是单细胞藻类的化石，由二氧化硅组成，在海洋中有15000多种。几百万年前，这些藻类随时间的流逝而沉积于海底，形成厚厚一层硅藻化石。
硅藻土的加工方式分为以下三种：
(1）干土：首先将原土压碎，然后置于一旋转管炉中于400°C下干燥。在这种状态下硅藻土的天然结构及其孔径得以保留，这样形成的硅藻土为细硅藻土。
(2）般烧硅藻土：将干燥过的硅藻土加热到800°C，便能生产出过滤速度较快的硅藻土。硅藻土颗粒的上表面在此过程中烧结在一起形成大的颗粒，而内部的孔洞结构和硅藻土的过滤活性则得以保留。
(3）和流体材料一起煅烧硅藻土：生产过滤速度更快的硅藻土时，于放置在旋转炉内的原土中加入氯化制或者碳酸纳作为流体材料，以此来降低二氧化硅的熔点，然后在800～900°C下燃烧，通过烧结作用形成更大的混合物。硅藻土中的氧化铁和氧化铝在此过程中转化成难溶解的混合硅酸盐，使得与流体材料起煅烧的粗硅藻土看上去几乎呈白色。这种粗土主要用于预涂。
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Kieselguhr Filter Plants
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硅藻土过滤以完全无冲击的操作为前提。每一次冲击都会立刻导致硅藻土层的断裂并使啤酒出现浑浊。所以人们在硅藻土过滤机前后都会分别安装一个缓冲罐以避免压力冲击。缓冲罐采用CO2备压，并末完全装满。浊度升高时通过一浊度测量仪来报警。
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Gueuze
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是一种深色未过滤，苹果味很重，有着同柏林白啤酒一样酸味的啤酒品种。贵兹的变化品种很多一般通过瓶内发酵，和正常啤酒或果汁进行混合。
生产贵兹没有统一的规定。
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Noble Hops
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贵族酒花 (Noble Hops）指的是最初种植在中欧的四种欧洲大陆酒花。这四种酒花是泰特南（Tetnanger），斯派特（Spalt），哈拉道（Hallertaver）和萨兹（Saaz）。
贵族酒花的四个传统品种被划分为香花，因为它们具有相对低的阿尔法酸值，但芳香味浓郁。它们广泛应用于传统的欧式啤酒，比如波希米亚比尔森啤酒，十月/三月啤酒，深色啤酒，许多小麦啤酒和其他的拉格啤酒。贵族酒花的存储能力较差。
泰特南——一种来自德国南部巴登-符腾堡州（Baden-Wurttemberg）小镇泰特南的酒花。它具有温和，微辛香和花香的特征，与在捷克种植的萨兹基因相似。作为一种提供香气和味道的酒花，它有很高的评价，出口到世界各地，用于比利时艾尔，法式艾尔，博克，拉格，比尔森啤酒和小麦啤酒。替代品包括萨兹和法格尔。
萨兹——传统上萨兹是波希米亚和现代捷克地区种植的酒花，占该地区近2/3的酒花产量。它以捷克名为"Zatek"的城市命名，德语是“萨兹”它具有独一无二的味道，温和，土香和辛香。它是捷克 Pilsner Urquell和 Budvar 啤酒的特供酒花，几乎是所有最受欢迎美国拉格的基础酒花。然而，萨兹也广泛应用于其他类型的所有拉格，淡色艾尔，小麦啤酒和许多欧陆风格的啤酒。它最接近的替代品是一个叫斯拉德(Sladek）的酒花，虽然经常使用泰特南，卢布林或斯特林来替代萨兹。
斯伯特——来自德国南部斯伯特地区的传统啤酒花它种植的面积相当小，不像其他贵族啤酒一样广泛分布，让家酿爱好者不易得到。它提供温和，微辛香的味道和浓郁的贵族酒花香气。注意，斯伯特与更广泛分布的“斯伯特精选”不同，后者实际上是哈拉道的后代。斯伯特用于许多传统的德国风格啤酒，包括博克，老啤酒，拉格，比尔森啤酒和慕尼黑清亮啤酒。替代品包括萨兹，泰特南。
哈拉道——以巴伐利亚州中部哈拉道地区命名，在巴伐利亚广泛生长，直到20世纪70年代末才很大程度上被赫斯布鲁克酒花所取代。这种啤酒花具有极高的花香性，略带泥土味，但没有非常强烈的辛香。它被用于德国和美国的拉格，为Sam Adams Boston Lager提供酒花风味。替代品包括赫斯布鲁克，胡德峰和自由。哈拉道值德国最大的酒花种植地区。
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Rolling Piston Compressor
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压缩机的任务是对冷氨气体进行压缩。
在这种压缩机中，通过一个偏心安装在轴上、沿圆柱内壁滚动的活塞进行压缩。圆柱中的一个或多个挡板将吸入面同压力面分开。
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Filters
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过滤材料有下列几种：
• 不同种类的筛：比如金属筛、裂缝筛或平行安装于烛式过滤机上的异型金属丝；
• 金属或纺织编织物：对金属编织物的清洗和灭菌效果更好一些，纺织编织物也比较理想，比如聚丙烯编织物在许多方面具有和金属编织物几乎相同的性能，但因不便于灭菌，所以在啤酒过滤中并不多见（见混液压滤机）；
• 过滤板：过滤板可用纤维、棉花、硅藻土、珍珠岩、玻璃纤维和其它材料（由于石棉对健康不利，已不再使用）制成。今天，满足不同过滤程度的过滤板应用越来越多，直至无菌过滤；
• 松散材料：比如砂石过滤器用于水过滤，过滤剂用于形成过滤层；
• 多孔材料：比如烧结金属，用于麦汁通氧；
• 各种膜：现在越来越多使用膜过滤。制造膜的材料很多，如聚氨醋、聚丙烯、聚酰胺、聚乙烯、聚碳酸醋、醋酸纤维及其它材料。膜很薄 (0.02～1μm），因此多被固定于具有很大孔的介质上，以免被冲破。膜的制作可利用浸渍、喷洒或涂层等手段。
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Structural Forms of Filters
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用于啤酒厂的过滤机有以下几种：
• 预涂式过滤机包括：预涂板框过滤机、预涂烛式过滤机、预涂叶片过滤机；
• 板式过滤机；
• 框室式过滤机（比如醪液压滤机）；
• 滤盘式过描机（比如棉饼过滤机）；
• 膜过滤机。
对于啤酒过滤来说，现在几乎只使用预涂式过滤机、板式过滤机和膜过滤机。过去几十年来一直占据主导地位的棉饼过滤机，今天几乎不再使用。
这些过滤方向与过滤材料平面成垂直的过滤方式，称为静止式过滤，采用这一方式的过滤机被称为“静止式过滤机”。
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Filter Aids
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过滤介质为粉状物质。比如，硅藻土或珍珠岩，它们被涂附于过滤材料（编织物或板）之上。由于其特殊形状和结构，可用于过滤。没有过滤材料就无法使用过滤介质。
下列物质常被作为过滤介质应用于啤酒厂：
• 用于啤酒过滤的硅藻土；
• 用于麦汁过滤的珍珠岩。
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Beer Quality on Drawing Off
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排放酵母后，成熟啤酒将从发酵罐输送至过滤间。此时的啤酒应是胶体稳定的酒液。具体要求如下：
• 酒温为0～1°（在-1～2°C低温冷藏1周之后)；
• CO2含量（无需充CO2） 至少为0.5%；
• pH 4.2～4.4，最高不能超过4.6；
• 酵母浓度最好在2百万个/mL左右，最高不超过5百万个/mL;
• 双乙酰先含量低于0.10mg/L；
• 溶氧量0mg/L。
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Oxygen During Filtration
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过滤的开始阶段，即第一次预涂、第二次预涂和连续补料时，要特别注意防止氧的吸入，因为它会引起啤酒质量下降。在发酵和后熟结束时，氧的含量已降至0～0.01mg/L，要尽可能保持这个氧含量（但是很困难），因为后面再无法除去啤酒中重新溶解的氧。
氧的侵入主要通过下列途径：
• 空气排除不彻底的中空部分里所残存的气泡；
• 操作时使用的是未脱氧水；
• CO2气体中混合有空气；
• 硅藻士本身；
• 过滤系统密封不严等。
任何氧的侵入都会给啤酒带来不利的影响。下列措施可以使过滤中的啤酒氧含量低于0.01mg/L啤酒：
• 避免空罐时进入空气；
• 使用CO2作为备压气体；
• 过滤之前，使用脱氧水将所有容器和管道中的空气顶出来。过滤期间，要不断监控排气装置；
• 排除管道中的空气气囊；
• 管道布置合理，应带有排气装貴；
• 避免管径缩小；
• 为阻止CO2的逸出和空气吸入，在过滤机泵之前要有足够的液体压力；
• 使用惰性气体 (CO2、N2）作为备压气体并用于管道系统和容器的压空（排尽液体）；
• 在计量添加罐中通入CO2，排除硅藻土混合液中的空气；
• 避免含氧丰富的酒头、酒尾混入啤酒中；
• 为避免在清酒罐中出现喷泉状流动和涡流现象，要使用流出口挡板和冲击板；
• 清酒罐用纯净的CO2备压。
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Superheater
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在过热器中，蒸汽可被加热至饱和温度以上。蒸汽温度升高有下列优点：
• 锅炉中带出的水被蒸发；
• 即使稍有冷却， 干燥蒸汽也能长途输送而不会冷凝。
过热器为单级或多级结构，由光滑的蛇形弯管组成，从外部经过的烟气为管道中的蒸汽进一步提供热量。使蒸汽被过度加热到250～300°C。
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Superheated Steam
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为了减少蒸汽输送的损失，人们通过继续供热将饱和蒸汽加热至300°C。
这种蒸汽被称为过热蒸汽。它所含的大量热量使它能够很好地进行长途输送，而不会失去很多能量。但尽管温度很高，热传递还是相对较差。因此人们为了尽量保持加热面积小，将蒸汽以饱和蒸汽的形式通入热交换器。出于这种原因，有时在热交换前将冷凝水喷入过热蒸汽中，以降低其过高温度（蒸汽冷却）。
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Hallertau
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德国最大的酒花种植地为哈拉道，哈拉道位于奥格斯堡和雷根斯堡之间，其中心在美因堡周围，种植面积为17440公项（1997年），德国大部分酒花都种植在这里。
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The Kolbach Index
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在4个糖化杯中各装入50g麦芽细粉碎样，各自在规定温度下糖化1h。
1. 第一个糖化杯在 20°C糖化 1h (VZ20°C)；
2. 第二个糖化杯在 45°C糖化 1h (VZ45°C)；
3. 第三个糖化杯在 65°C糖化 1h (VZ65°C)；
4. 第四个糖化杯在 80°C糖化 1h (VZ80°C)。
然后分别检测浸出率。从哈同值的大小可推测麦芽的酶活力、胚乳溶解和蛋白溶解情况。尤其是VZ45°C值很重要，它与氨基酸含量存在密切关系，可说明酵母的营养情况。浅色麦芽的 VZ45°C 为 33%～39%。
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Hefeweizen (Wheat Beer Containing Yeast)
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含酵母小麦啤酒生产时的颜色差别很大，浅色品种的色度为8～14EBC,深色品种的色度可达25～60EBC。
原麦汁浓度通常为11%～12%，不过也能达到13%。小麦麦芽的使用比例为50%～100%。颜色可通过添加深色麦芽或深色小麦麦芽而达到。
考虑到蛋白质分解方面的问题，糖化工艺采用投料温度为35～37°C的双醪煮出糖化工艺（或单醪煮出糖化工艺）。醪液的煮沸时间为20～25min；料水比为1 : (2.8～3)；最终发酵度为78%～85%。
接种温度为12°C，酵母添加量为0.3～1。主发酵非常强劲，在13～21°C下3～4d便达到最终发酵度，然后回收酵母（使用敞口发酵池时从上面回收，使用锥形大罐时则从锥底回收）。
为了在后酵时有充足的CO2，必须重新添加含浸出物的麦汁，添加方法如下：
• 添加高泡酒：这里的高泡酒被理解为经过准确计算过添加量，浓度为6%～7%的头道麦汁。当然在使用前必须对其灭菌。添加量以同最终发酵度相差12%为宜，由此可保证啤酒足够的CO2含量；
• 添加打出麦汁；
• 添加下面发酵啤酒的高泡酒：添加外观浓度为9%～10%的下面发酵啤酒，然后在混合罐中混合均匀并继续蒂压发酵。
采用前两种方法时都要求重新添加酵母进行后酵，此时多添加下面发酵酵母。
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Black Malt
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此麦芽亦称着色麦芽。为进一步加深啤酒的色度，可在啤酒生产时添加小部分黑麦芽，然而它的使用虽不应超过5%，否则会带给啤酒一种不舒适的焦香味。其制作要求如下：
• 选用溶解性好的浅色出炉麦芽，色度也可稍深一些；
• 在70°C不抽气的炒麦机中使水分均匀提高至5%;
• 2h后，在炒麦机中将麦温升至175～200°C，并在此温下保持1.5h，以形成焦糖及其它焦糊物；
• 然后迅速、均匀地降温。黑麦芽的色度为1300～2500EBC.
为避免产生焦苦味，在175～200°C炒麦期间，应向麦粒喷水，这样便可使焦糊气味与产生的水蒸气混合而挥发出去。不过，有些啤酒品种，比如Stout（世涛），却希望保留这种黑麦芽的焦苦味。
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Black Beers
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黑啤酒的原麦汁浓度为11.5%～11.8%，颜色特别深，为100～150EBC，酒精度为4.8%～5%（体积分数）。生产时所使用的麦芽赋予啤酒店烤的香味，而非焦苦味，这种口味和酒精一起带给黑啤酒一种地道的可口味道。黑啤酒通常比出口啤酒的浓度高。
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External Factors Affecting Foam Stability
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与工艺措施无关，后期也能影响泡持性。比较不利的因素是有消泡作用的、用餐后留在玻璃杯边缘的油和脂肪，它们能使泡沫在几秒钟内很快消失。使用无脂肪的干净玻璃杯、更换掉已使用过的残留有脂肪的玻璃杯以及使用干净的餐布是一些保持泡沫的条件。即使是微量的脂肪对泡沫都是有害的！
当然也有一系列用于提高泡持性的积极因素，属于此列的首先是形成泡沫的气体。我们知道，液体膜环绕在气也周围便形成了泡沫。这些气也会在液体膜内散开，从而使气泡破裂。气体在液体中的溶解度差别很大。由难溶解于液体中的气体形成的泡沫的持久性好于那些易溶解的气体。CO2相比之下比较易溶，形成的白沫不持久。而空气则较难溶解于液体，因此形成的泡沫能持久。
纯氮气的溶解度非常低，故而是形成细腻、持久泡沫的理想气体，不过由此形成的泡沫不结实。
在许多回家里人们在桶装啤酒售酒时都因上述原因而越来越多地使用氮气，不过此时人们必须注意CO2和氮气的饱和压力比例，从而以避CO2损失。
使用氮气时，啤酒的口味会向“柔和”转变，CO2的“刺激”口味和杀口力则会很大程度消失。
其它改善泡持性的可能方式就是添加泡沫稳定剂。
必须指出的是，多数情况下添加泡沫稳定剂也会改变啤酒的口味。
突出泡沫丰富和持久性的一个重要因素是啤酒杯的外形。反映企业文化的装饰物、杯垫等和啤酒杯一起充分体现出啤酒品种的特点。泡沫很好的啤酒，如小麦啤酒总是用高的玻璃杯装。
对于皮尔森人们希望其有着非常丰富和稳定的炮沫，根据Ross
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Secondary Fermentation
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后熟指的是在主发酵结束后，在发酵罐或者后熟罐中给予啤酒适当的时间来进行澄清，使口味和风味更完满。
后熟和二发过程不可混淆而谈！在家酿中二发指的是二次发酵，前提是在发酵终了的麦汁中再次添加可发酵性糖的过程，可以直接添加糖类物质，也可以添加麦汁（发酵或者未发酵）。而后熟过程一般是依靠啤酒中自身剩下的活性酵母来完成风味和口味的改善。利用降温来促进酵母和酒液中蛋白质的沉降。
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Aleurone Layer
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围绕大麦玉米胚乳的活菌鞘，含有酶。
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