专业词汇
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Professional Words
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词汇解释
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Finished Wort
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熬煮结束冷却后即将进入发酵桶的麦汁称为“定型麦汁”。熬煮期间会添加酒花，麦汁中残余有活力的酶会被灭活，麦汁的组成不会再改变，故称为定型麦汁。也可被称为“打出麦汁”，来源于德语 Ausschlagwuerze。
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Dynamic Low-Pressure Boiling
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动态低压煮沸时没有长时间的保压阶段，而是不停地在升压和降压之间转换。
刚开始通常是10～20min的预煮沸阶段，主要针对蛋白质的凝固和酒花树脂的异构化，接着关闭蒸汽挡板，煮沸锅内的压力上升到 30～35kPa，温度提高到 104～105°C，保持3～5min。
随后将压力降至 10～15kPa， 温度随之降至 101～102°C，为了加快压力的下降，需要关闭蒸汽阀，同时使能量贮存罐中的水循环达到最大功率，卸压 3～5min 后再次打开蒸汽阀，整个过程重新开始，这样的升压和降压间歇过程前后最多可出现6次。
频繁的卸压阶段保证了麦汁中的挥发性物质被强烈而彻底地蒸发出去。较强的煮沸会加大麦汁的热负荷，但在这里对啤酒的老化没有影响。
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Log Phase
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酵母细胞在适应麦汁环境后开始对数生长期（又称指数生长期）。在对数生长器中酵母细胞数以几何级数增加。
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Polyphenol (Barley)
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大麦中的多酚物质存在于麦皮和糊粉层中，最大时具有不适的刺激性和苦味，其含量随麦皮厚度的增加而升高，使用厚皮大麦时， 在制麦过程中就应尽量将这类物质分离出去，苦味树脂也一样。
多酚物质主要涉及花色精及其前期物质，花色精都是苦涩的有色物质和香味物质，存在于许多果实中，根据酸度（pH）的不同，颜色可发生改变。
在啤酒中这类化合物与高分子蛋白质结合形成浑浊使啤酒的消费价值降低，甚至不能饮用。为了避免这种浑浊，灌装前必须除去啤酒中的这类多酚物质。
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Polyphenol (Hops)
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多酚物质占酒花干物质的 2% ～ 5%，几乎仅存在于苞叶和花轴中， 多酚物质有一些对于酿造而言十分重要的特性：
1. 涩口；
2. 它能与复合蛋白质结合并沉淀；
3. 氧化后形成红棕色的化合物栎蹂红；
4. 与铁盐结合后，形成黑色化合物。
多酚物质的这些特性会导致啤酒出现浑浊，同时对啤酒口味和色泽产生影响。多酚物质是苯基结合形成的复杂或简单化合物，由单宁、黄嗣醇、儿茶醋、花色苷混合组成。
多酚物质中， 从数量和作用上来看花色苷最重要。
花色苷大约占酒花多酚物质的80%。麦芽中的花色苷主要存在于糊粉层中，与酒花花色苷的结构基本相同。麦汁组成正常时，80%的花色苷来自麦芽，20%的花色苷来自酒花。
酒花多酚物质和麦芽多酚物质的主要区别在于前者的聚合度高，易发生反应。
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Multi Micro-System-Filter
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Handtmann/Biberach的多微孔过滤系统完全有别于其它方法。在这种垂直放置的过滤器中，安装有一些流量一定、轻微锥形的过滤单元。这些过滤单元由纤维和硅藻土组成，大约5cm厚，多层压制而成，分别是：
• 一个粗的入口层；
• 一个细的澄清层；
• 一个位千出口处用于反洗的。
粗支撑层经过硅藻土过滤后的啤酒从过滤器的中心底部进入到每个过滤单元中，过滤后流出。
根据使用领域不同，过滤单元具有从精滤到除菌过滤的不同过滤精度。
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Two Mash Processes
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传统二次煮出法的投料温度为50°C，短时间休止后即分出浓醪，升温至一定温度后短时间休止，然后升温煮沸15～20 min，煮沸结束后并醪至64°C，进行麦芽糖休止，短时间休止后进行第二次分醪升温煮沸，第二次分出的醪液大多短时间煮沸，并随后使总醪液升温至约75°C，最后终止糖化，二次煮出法需要3～3.5 h。
仔细观察这种糖化工艺，不难看出，它特别强调50°C这个温度，这种糖化工艺加强了蛋白质和β-葡聚糖的分解，但也因此损害了啤酒的口味丰满性和泡沫的形成，导致啤酒口味淡薄，添加深色麦芽只能在一定程度上弥补这些口味缺陷。
为了克服以上质量缺陷，可在50°C糖化下料，然后升温至62°C，或添加高温水，使蛋白质休止得以精确控制。
另一种方法是在35°C糖化下料，然后进行第一次分醪，当然也必须控制蛋白质的分解，如今主要通过游离氨基氮含量来控制这点。
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Two-Stage Cooling
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热麦汁在大的预冷却段借助温度为12°C的井水进行冷却，无需能源，因为井水的温度本来就是这么高，不过同一段式冷却相比消耗的冷却水要多些。
在接下来的较小部分的低温冷却段中，预冷却后的麦汁借助4°C的冷却水被冷却到8°C的接种温度。
两段式冷却的优点是：人们只需要制备将非常少的冷却水温度降低到4°C的冷能，转向板处的热交换温度越小，所需的冷能就越少。
井水不消耗冷能，因为人们可以利用其现有的潜能，尽管在两种冷却情况下麦汁都交换出相同的热量，但是二段式的冷却方式所需的冷能却低于一段式在两段式冷却中有时也使用采用氨直接蒸发的管束式冷却器。
由于水耗低，许多啤酒厂都使用一段式冷却器，因为否则的话还需要一个用于酿造水冷却的热交换器和一个冰水储罐。使用一段式冷却时需要一个温度调节装置，一些泵和其它组件。
采用一段式冷却时所需的冷水量较少，但是消耗的冷能却较多；二段式冷却时耗冷少，但需要的冷却水量多些。
哪一种冷却形式更适合于啤酒厂，这要视制冷成本和水成本等因素而定。
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Dimethyl Sulphide (Boil)
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如果制麦过程中的二甲基硫去除不够，煮沸时也无法弥补，因此，人们要求麦芽中二甲基硫前驱物质SMM的含量不超过 5mg/kg，此外还必须设法除去仍在形成的二甲基硫。
二甲基硫主要由其前驱物质 SMM 受热裂解而成，有一小部分 SMM 会转化为 DMSO，然后通过酵母的酶还原作用或杂菌污染形成二甲基硫，葡萄糖和含硫氨基酸之间产生的美拉德反应是可能形成二甲基硫的第三个途径。
二甲基硫（DMS）是一种易挥发的化合物，也就是说，如果人们在106～107°C 煮沸75～80 min，它便可以几乎完全挥发，但现今无人能够做到这点，后时由于热负荷较大，这样做也不好，如今人们通常在102～104°C下煮沸60～70min，这样已经有些问题。
二甲基硫前驱物质 SMM 的半衰期取決于煮沸温度和煮沸时间，并随着煮沸温度和煮沸时间的增加而缩短，除了蛋白质的凝固以及酒花苦味物质的溶解和转化以外，二甲基硫的蒸发也在很大程度上决定了煮沸过程，较低的pH会延长半衰期，因此人们在麦汁快打出之前才调整pH。
麦汁煮沸结束后，前驱物质 SMM 转变为 DMS 的过程继续进行，而且随着热保温温度的增加以及保温时间的延长而加剧。
因此麦汁打出后人们应尽可能减少热负荷，这也是为了避免继续形成美拉德反应产物，比如尽量缩短回旋沉淀休止时间并尽快冷却麦汁。
发酵时二甲基硫也会随着发酵气体排出，发酵温度越高洗涤效果越强，但压力会对此有所阻碍，总的来说，接种麦汁中的二甲基硫含量会在成品啤酒中反映出来。
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Dimethyl Sulfide (DMS)
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二甲基硫是一种极微量的风味化合物，高浓度时尝起来有煮熟的玉米或卷心菜的味道。实际上是一群硫化合物的气味与味道所组成。
浅色啤酒中的二甲基硫（DMS）含量一般在 40～100μg/kg。超过100～150μg/kg的含量，我们就可感觉到很不舒适的蔬菜味或圆白菜味。
形成DMS的途径有以下三种：
1. DMS的前驱体——SMM（硫甲基蛋氨酸）通过热负荷而分解并形成 DMS；
2. 游离DMS与氧反应形成DMSO（二甲基亚砜），DMSO可再被相应的酵母和细菌还原为DMS；
3. 含硫氨基酸通过美拉德反应而转化为DMS，此反应形成的DMS很少
影响大麦和麦芽中DMS含量的因素很多，综合如下：
1. 大麦品种：它对DMS含量影响很大。比如Alexis大麦的DMS含毫很低，冬大麦的DMS含量总比夏（春）大麦高约 2mg/kg;
2. 种植地区：它的影响很明显，种植年度和气候也同样有显著影响；
3. 发芽物水分：水分越高，则DMSP含量越大，TBA也越高，蛋白分解程度增高，游离出的SM就越多；
4. 发芽温度：发芽温度越高，形成的SMIM就越多；
5. 发芽周期：发芽周期越长， 累积形成的DMSP就越多；
6. 凋萎温度：提高干燥中的凋萎温度，则可减少DMS 含量，不过TBA就会增加；
7. 熔焦温度：对DMS含量影响很大。70°C的培焦温度是不够的，通常的80°C（5h）焙焦温度也不足以将全部的DMS清除。考虑到低的热负荷（TBA），在此我们建议采取高温短时的焙焦方法（85°C，3h）。
同时也应考虑到：DMS可被麦糟和凝固物吸附后起清除。尽管满锅麦计中仍有较多的DMS，但我们可在麦汁煮沸中及之后继续清除它。
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Dimethyl Sulphoxide (DMSO)
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游离DMS与氧反应形成DMSO（二甲基亚砜）DMSO可再被相应的酵母和细菌还原为DMS。
1. DMSO的煮沸溶解性很强，可全部从麦芽中转移至麦汁中。它很少被酵母或细菌还原为DMS；
2. 相反，SMM（非活性前驱体）可被酵母所吸收，但不能被转化啤酒中存在的DMS是游离DMS。
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Two-Row Barley
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二棱大麦颗粒饱满，表皮薄并拥有细小皱纹，这种大麦含有更多有价值的内容物质，表皮含量较少，多酚物质和苦味物质也因此更少，颗粒大小非常均匀，浸出物含量相对较高。二棱大麦主要作为夏大麦种植具有麦芽和啤酒生产所需的全部优点。
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Attenuation
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发酵过程中麦汁浓度会随着糖分被酵母的消耗而下降，下降的程度可用发酵度来表示。发酵度分为外观发酵度和真正发酵度。
外观发酵度 (Apparent Attenuation)：在实际操作中，利用糖度计/比重计测得酒液中浸出物含量，通过浸出物含量的下降程度可计算出发酵度。但是利用糖度计/比重计测出的数值仅在外观上是准确的，因为啤酒中的酒精会干扰糖度计比重计的读数。
真正发酵度 (Real Attenuation)：为得到真正发酵度，须将啤酒中的酒精蒸馏除去，而蒸馏除去的量在用水补充，这样测得的发酵度才是真正发酵度。测量过程繁琐，可操作性不高。故酿酒师们首选外观发酵度作为控制指标。
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Formation and Removal of Fermentation By Products
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发酵过程中酵母会向啤酒中释放出一系列代谢产物，其中的一些物质之间还会进一步发生反应，从而给不同啤酒的副产物在数量及组成上带来极大的差异。
发酵副产物对啤酒质量影响重大，因此酵母代谢以及发酵副产物的形成与分解必须联系起来看待。
其中最受关注的发酵副产物主要包括：
• 双乙酰
• 高级醇
• 酯
• 醛
• 硫化物
发酵副产物可分为以下两类：
• 生青味物质（双乙酰、醛、硫化物）：这些物质赋予啤酒不纯正、不成熟、不协调的口味和气味，浓度高时对啤酒质量具有不利影响。
• 芳香物质（高级醇、酯）：这些物质主要决定啤酒的香味。在一定浓度范国内，它们的存在是生产优质啤酒的重要前提条件。与生青味物质相反，芳香物质不能通过工艺技术途径从啤酒中去除。
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Fermentation Technological Differences
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从上面发酵酵母和下面发酵酵母的名称中就知道它们的发酵现象不同。在发酵过程中，上面发酵酵母上升至液面；而下面发酵酵母则在发酵即将结束时沉降至容器底部。
上面发酵酵母在发酵结束后也会沉降至底部，但比下面酵母晚很多，主酵结束回收酵母时还在上面，使用敞口发酵容器时回收也在上面进行。
下面发酵酵母的另一个重要特征在于其不同的凝聚能力，人们据此将下面发酵酵母划分为粉状酵母和凝聚酵母。在粉状酵母中，细胞均匀分布于发酵底物中，只在发酵结束时才缓慢沉降至容器底部。而凝聚酵母的细胞，经过一段时间后就凝聚形成大的凝聚块，并很快沉降。酵母的凝聚能力取决于遗传， 上面发酵酵母不具备凝聚能力。
酵母菌种的凝聚能力具有很大的实际意义，凝聚酵母所发酵的啤酒清亮，但发酵度不高，而粉状酵母和上面发酵酵母所发酵的啤酒浑浊，但发酵度很高。
上面发酵酵母和下面发酵酵母的区别还在于发酵温度的不同，下面发酵酵母的发酵温度较上面发酵酵母的发酵温度低，推荐发酵温度建议参考酵母供应商推荐值，具体温度由酿造者决定。
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Fermentation Stages
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麦汁添加酵母后，称为嫩啤酒。主酵期间，嫩啤酒经过各个不同的发酵阶段，其外观特征各异。发酵温度和发酵周期对于发酵控制十分重要。
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Fermentation Yield
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发酵收得率是指糖化投料量中有多少作为麦汁浸出物迸入了发酵并被接种。
麦汁到达主酵后应立即测定麦汁量和浸出物含量，以计算发酵收得率。由于糖化收得率和发酵收得率之间存在着密切关系，所以发酵收得率特别重要。
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Fermenter
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在发酵桶中酵母将麦汁中糖分转换成酒精和二氧化碳。发酵桶上部配有单向液封阀，在发酵期间产生的二氧化碳可排出至桶外，同时液封的功能也保证了外部细菌不可进入发酵桶内部。
家酿发酵桶一般分为塑料和玻璃材质。塑料材质发酵桶重量轻，经济实惠。对于玻璃材质发酵桶，由于玻璃材料内部分子之间间隙很小，隔绝氧气方面优于塑料材质发酵桶。任何发酵桶其内壁要光滑，具有良好的气密性。
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Fermentation Temperature
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发酵温度指的是酵母可以正常工作，即利用麦汁中的糖分产生酒精和二氧化碳的温度。发酵温度一般指的是一个温度范围。
例如弗曼迪斯干粉酵母W-34/70，它来自于德国维森，是一款著名的拉格啤酒酵母。根据弗曼迪斯的推荐，它的推荐发酵温度范围为12～15°C。就是说，在12～15°C范围内，配合合适的接种量，酵母的发酵最为顺畅。
是不是说W-34/70在低于12°C或高于15°C就无法发酵了呢？不是的！
发酵温度与推荐温度范围有适当偏差是可以的。比如：在9°C下W-34/70也可以完成发酵，这样的话接种量应从正常的80～120 g/l 上升到 200～300 g/l，避免启发延迟等问题。
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Barley Germination
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发芽使大麦重新生长成新的植物。新植物的生长合成需要通过呼吸和其它生命过程获得足够的能量和生长物质。新植物在从周围环境中通过同化作用形成淀粉以前，需要消耗胚乳中的贮藏物质。制麦前，胚乳中的内容物是以稳定的高分子物质形式存在的。由于需借助水来输送物质，因此胚乳中的内容物必须分解成低分子物质。这一分解过程需借助于发芽过程中形成的酶来完成。
形成酶是制麦的主要目的，糖化中的物质分解必须有这些酶类参与。制麦过程中要控制酶的分解，以避免过多内容物损失。
发芽操作要注意以下几点：
1. 发芽是一个强烈的生命过程。大麦仅在水分充足时才会发芽，发芽期间的发芽物水分须保持在40%以上。部分水分被吸收，同时由于呼吸作用又会形成另一部分水分（发汗现象），如果由于呼吸形成的水分不足，则必须给发芽物另提供水分。
2. 由于呼吸逐渐增强， 所以应给发芽物提供足够的氧气。供氧越强烈，麦粒内容物被呼吸损耗就越多。若供氧不足，则产生分子内呼吸，导致胚部死亡。
3. 呼吸使温度升高，由此会增加呼吸损失和根芽损失，并会减少酶的形成从发芽第3天起，就要限制呼吸。
各种麦穿在发芽时的最高品温分别为：
比尔森麦芽：17～18°C
深色麦芽：23～25°C
合理、经济的发芽操作应注意调节水分、通风和温度。
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Reverse Osmosis
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反渗透是渗透的逆过程。什么是渗透？可通过下述想象的试验加以模拟：一种容器中间被一层壁分隔，底部留有开口，我们用一张孔径小得只能让纯水通过的膜将开口封住。这种孔径小得只允许一定大小的分子渗透的膜，我们称之为半渗透膜。
往容器内注入一半水，使膜两边的水位达到一致。现在往左边加入一些盐，让其溶解。盐分子具有溶解于更多水中的强烈趋势，而因为盐分子太大，不能通过膜，所以水会反向渗透过来，直至两部分中溶解物质的浓度达到一致为止。在此过程中产生的静压，亦即达到静止状态时水柱高度所产生的液体压力，被称为水分子和由干流体静压而渗透出来的水分子之间的渗透压（=平衡压）。
这一过程即是著名的渗透过程。所有生命体，比如酵母体内的生命活动均是通过渗透过程来调节的。
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Aromatic Detection
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在这里重点是要找出环状结构的带气味的碳氢化合物，它们多数时候显示出极低的嗅觉阔值。这些物质包括臭樟脑、蔥的异构体（Phenanthren）和其他一些日常生活必需品中含有的气味物质。这一物质族可通过Puls-Fluoreszenz方法加以识别，其敏感度非常之高，以致在多于1亿个分子中仅含1个这类物质的分子也能检测出来。
采用这种方法检测时需采用紫外光脉冲照射不明异物的分子使之受激放电，所发出的光脉冲由一个光敏传感器接收并转换成信号加以处理，这样就可实现在洗瓶之前剔除不合格的瓶子。
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Beer Recovery from Surplus Yeast (Tank Bottom Beer)
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所谓酵母沉积物是指在送酒结束后残留于后酵罐中的酵母，在其中当然含有啤酒（沉积啤酒）一般可以按每百升啤酒有3L“回收酵母＋沉积啤酒“来计算因此酵母沉积物量为啤酒量的1.5%～2%。
基本上啤酒总产量的1%左右能够重新被作为沉积啤酒被回收起来。回收方式有多种。
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Removal of the coarse break
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打出麦汁中分离出来的絮片被称为粗凝固物或热凝固物，热凝固物由30～80μm的颗粒组成，这些大颗粒略重于麦汁，如果时间充足，一般可以很好地沉淀下来。
热凝固物对以后的啤酒酿造不但没有任何价值，而且会损害啤酒质量，所以必须除去，其副作用主要表现在以下几个方面：
• 不利于麦汁澄清；
• 使酵母黏糊；
• 增加凝固物沉淀量，导致麦汁损失升高；
• 含有麦芽脂肪酸；
• 如不及时排除热凝固物，会给啤酒过滤增加困难。
热凝固物分离不足的原因除了过滤槽、回旋沉淀槽或离心机的设计缺陷外还有：
• 麦汁过滤浑浊，因为：
* 粉碎物的组成不理想；
* 麦芽质量差；
* 错误的过滤操作。
• 添加的酒花中不含多酚物质或多酚物质含量少。
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Various Filtration Methods
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分离效应分为以下几种：
• 筛分或表面效应1：颗粒不能穿过膜介质的孔洞而被截留于不断增厚的滤层表面。过滤精度也越来越高，但流量却越来越小。
• 深度效应2：现在越来越多地应用这种分离效应。多孔性的材料由于其巨大的表面积和幽深曲折的通径而将液体中的颗粒截留下来。由于机械效应使具有一定大小的颗粒物质被截留，因此孔洞不断被堵塞，导致过滤机的效率逐渐下降。
细小颗粒被吸附而截留。这种吸附是由于过滤材料和颗粒具有不同的电荷引起的；
筛分效应和吸附效应在大多数情况下是同时出现的。
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Milling
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糖化时为使麦芽中的酶尽可能地作用并分解麦芽中的内容物质，必须将麦芽粉碎，每锅糖化的麦芽量被称为“糖化投料量”。
粉碎越细，酶的作用面就越大，内容物也就能更好地被分解。出糖结束后需进行麦汁过滤操作，此时需要用到麦皮作为过滤介质。
粉碎是一个机械破碎过程，在这一过程中必须保护麦皮，因为麦皮将用作过滤槽中的过滤介质。因此麦芽（谷物）粉碎时要尽最大可能使麦皮不破碎——麦皮破而不碎。
对粉碎的基本要求是：
干燥的胚乳，粉碎时尽可能粉碎得细一些；破而不碎的麦皮。
家酿用户一般使用对辊粉碎机更为合适：
对辊粉碎机的关键部分：对辊。对辊上有花纹，花纹深度大，碾压摩擦力大，效果很好。辊间距可左右同时调节，调节位置在红色环圈标记处同时该对辊还可以改装成手电钻驱动，省时省力。
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Basic Aspects Of Milling
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糖化时要尽可能使酶接触并分解麦芽内容物，对此需将麦芽粉碎。粉碎越细，酶的作用面就越大，内容物也就能更好地被分解。糖化结束后进行麦汁过滤，在麦汁过滤过程中，过滤设备不同，麦皮的作用也不同，过滤槽使用麦皮作为过滤介质。
由于麦汁过滤时需使用麦皮，因此麦芽粉碎时要尽最大可能使麦皮不破碎。干燥的麦皮很容易破裂，而破裂时出现的小颗粒会强烈减弱麦皮的过滤能力。反之，麦皮越潮湿，弹性就越大。加水湿润麦皮，可以更好地保护它的弹性，麦计过滤也会更快，这个过程称为“增湿”。若加入大量水，麦芽中的内容物也将变潮湿，并在粉碎时从麦皮中被挤出来，这个过程称为湿法粉碎。
如今对粉碎的基本要求是：
1. 干燥的胚乳，粉碎时尽可能粉碎细一些；
2. 潮湿、有弹性的麦皮。
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Rollers of Malt Mills
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粉碎质量很大程度上取决于粉碎机的辊筒，因此辊筒的制作和调节必须满足一定的要求。
(1） 进料装置 粉碎效果好的前提是进料口的麦芽进料要正确，即进料麦粒必须均匀布满整个辊筒长度，进料波动也能自动补偿。为此，每个粉碎机都有拉丝或带沟槽的进料辊，转速和拉丝情况确定了进料辊的麦芽流量。
(2）辊筒 如今，辊筒采用离心灌铸工艺制成，这种制造方式确保辊筒表面达到必要的硬度。辊筒的直径大多约为250mm，直径不应太小，否则麦粒容纳角度太小，粉碎功率下降，容纳角度是指容纳麦粒时所形成的角度。
①拉丝：新式粉碎机全部采用拉丝银，开槽数有600～900个，开槽与辊轴一般不平行，有一定的边缘倾斜（斜拉槽），由此可加强滚动直至产生剪切效应。硬性物体（铁块、石块等）可以迅速使辊筒的丝槽钝化，因此需在粉碎机前安装磁铁器和除石机。
②辘筒的转速
辊筒的转速为：
预磨辊：400～420 r/min;
麦皮银：400 r/min;
粗粒辊：380～440 r/min。
辊筒长度通常为0.8～1m；特别小的粉碎机为0.4m；特大型粉碎机可达1.5m。
辊筒间距可在0～2.5mm无级调节。辊筒间距一般为：
四辊粉碎机；
预磨棍间距：1.3～1.5mm;
粗粒辊间距：0.3～0.6mm。
③辊简的平行度调节：辊筒的平行是均匀粉碎的前提条件。在粉碎机调节时，通过插入一卡片来检查辊筒平行度，卡片必须被竖直插入粉碎机中。
④辘筒的驱动：一个辊筒固定安装并通过传送带运转。另一个辊筒固定在弹簧上并一起运转。若有硬性物体出现时，就不会严重损伤辊筒。现代粉碎机中有些装配有单独驱动的辊筒。主动辊由一对齿轮驱动，这对齿轮也决定了超前值，如今的齿轮大多由无需润滑的合成材料制成。
(3）粉碎机的功率 如今粉碎机的功率可高达14t/h，可在1h内粉碎完一锅料。优良粉刷刷功率需求分别为：
• 过滤槽粉碎，为2.3～2.5kW;
• 压滤机粉碎，为3.3～3.8kW。
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Evaluation Of The Grist
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粉碎时，要经常检查粉碎物的质量，但这种检查仅适用于干法粉碎和增湿粉碎，湿法粉碎只能采用感宫评价。
为了能够精确取样，干法粉碎机的每一对辊筒下面都安装着一个取样器，粉碎机的出口处有一个可取 150～200g 最终粉碎物的特殊取样装置，为了避免出现误差，总粉碎物量不允许改变。经验式的粉碎物组成评价会出现较大误差，准确的评价必须在实验室采用分级筛进行。
1996年粉碎物分级的平均值如下：
单位/％ 过滤槽 锤式粉碎机
筛1，谷皮 16.9 1.0
筛2，粗粒 15.2 3.6
筛3，细粒 136.3 20.9
筛4，细粒 115.9 39.1
筛5，细粉 7.9 30.8
筛底，粉末 8.0 4.6
粉碎质量的好坏会影响：
1. 糖化工艺；
2. 碘检时间；
3. 麦汁过滤；
4. 糖化车间收得率
5. 发酵；
6. 啤酒的可滤性 （β-葡聚糖含量）；
7. 啤酒色泽、口味和总体风味。
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