常见的麦芽种类及使用

拉格麦芽 2L （Lager Malt 2L）

拉格麦芽既可以用来酿造艾尔啤酒，也可以用来酿造拉格啤酒。淡色拉格啤酒是风格最为普通的啤酒，而拉格麦芽是最常用于酿造这种啤酒的麦芽种类，因为它总是最容易购买得到，同时几乎所有类型风格的啤酒中都要用到了这种麦芽。从逻辑上讲，如果你想要酿造淡色拉格啤酒的话，最好使用拉格麦芽。

发芽结束后，拉格麦芽被放入一个干燥炉，第一天升温到90°F（32℃），然后升温120-140°F（49-60℃）让其在12-20小时使芽根凋萎，然后在175-185°F（79-85℃）温度下加工烤干4-48小时（时间取决于制麦者）。这样生成的麦芽拥有优雅柔和的风味和优良的糖化能力，是世界上大多数啤酒的基础麦芽，可与特种麦芽一起使用来增加啤酒的风味。

浅色艾尔麦芽 3L（Pale Ale Malt 3L）

这种类型的麦芽与拉格麦芽相比，在干燥炉中干燥的温度更高，生成轻微的烤香麦芽味道，非常适合酿造浅色艾尔啤酒（Pale Ales）。

小麦麦芽 3L（Wheat Malt 3L）

小麦用来酿造啤酒的历史差不多与大麦一样久远，而且小麦有着与大麦相同的糖化力。根据啤酒风格类型的不同，用来糖化的麦芽可以有5-70%使用发芽小麦。小麦没有外壳，单宁物质比大麦更少，颗粒通常比大麦小但蛋白质更多，有助于啤酒的泡沫持久性，由于高蛋白质含量，比大麦要粘稠许多，如果在糖化期间没有进行“蛋白质休止”（Protein Rest）的话，可能会导致过滤的问题。

裸麦麦芽 3L（Rye Malt 3L）

发芽的裸麦并不常见，但是因为目前在流行而容易获得。在酿酒的谷物配方表中，可以使用5-10%的裸麦从而获得裸麦的风味特征，糖化时它甚至比小麦更为粘稠，所以应当做相应的处理。

烘干类麦芽（Kilned Malts）（需要进行糖化）

烘干类麦芽通常是在基础麦芽的生产中再直接升高烘烤温度而得到，另外也可以将已加工过的基础麦芽放在一个炉子上干烤一定时间制得，在家里也可以处理这些麦芽。

饼干麦芽（Biscuit Malt）

这种充分干烤轻度烘烤的麦芽，赋予啤酒有饼干和面包的味道。这种麦芽的使用通常占整个谷物配方表的10%。它可使啤酒呈现出深琥珀色。

维多利亚麦芽（Victory Malt）

这种烘烤麦芽在口味上与饼干麦芽相似，但是它使啤酒含有更多的坚果味道（nutty）。维多利亚麦芽可为啤酒带来橘色而突出了啤酒的颜色。

慕尼黑麦芽（Munich Malt）

这种麦芽是琥珀色的，并给啤酒带来麦香的风味，并有足够的糖化力转化自己但是通常与基础麦芽一起糖化，这种麦芽使用在Oktoberfest类型的啤酒及许多其他类型的啤酒中包括浅色艾尔啤酒（Pale Ale）。

维也纳麦芽（Vienna Malt）

这种麦芽与慕尼黑麦芽相比色泽更浅，味道更甜，是Bock类型的重要组成成分。保留足够的酵素能力来转化自己，但通常与基础麦芽一起糖化使用。

糊精麦芽（Dextrin Malt）

即大家熟知的American Carapils，这种麦芽使用应当保守点，会增深一点啤酒的颜色，并强化口感并感受到啤酒的厚实。通常5加仑啤酒的使用量是1/2磅。糊精麦芽没有糖化力，必须要糖化。如果进行浸泡，会导致过多不可转化的淀粉，同时会导致淀粉混浊。

焦糖麦芽（Caramel Malts）（即可以浸泡，也可以粉碎糖化）

焦糖麦芽（就是结晶麦芽）制麦以后在一个特殊的加热蒸煮（stewing）过程中，使糖类物质发生了结晶，这些糖是被焦糖化了的长链分子，在糖化中并不能被酵素转化成单糖，结果导致啤酒中带有较浓的麦芽味道和焦糖的甜味，使啤酒口感更为厚实，这些麦芽几乎在所有的艾尔啤酒和高浓度的拉格啤酒中都有应用。通常5加仑的啤酒加入1/2磅不同种类的结晶麦芽，占麦芽配方总数的5-25%。

10号焦糖麦芽（Caramel 10）

这种麦芽给啤酒中带来了轻微的像蜂蜜一样的甜味，并能部分增加成品酒的厚实感。

40号焦糖麦芽（Caramel 40）

这种麦芽加深啤酒的颜色和增添轻微的焦糖的甜味，使它相当适合于酿造浅色艾尔啤酒和琥珀色的拉格啤酒。

60号焦糖麦芽（Caramel 60L）

这是最常用的焦糖麦芽，同时也被大家称做中等结晶（medium crystal）。它非常适合用来酿造浅色艾尔啤酒、英式苦艾尔啤酒（English style Bitter）、波特黑啤酒（Porter）以及世涛（Stout），它给予了啤酒丰富的焦糖滋味和厚实的特征。

80号焦糖麦芽（Caramel 80L）

这种麦芽可用来酿造深红色的啤酒，并赋予啤酒轻微的甜苦焦糖风味。

120号焦糖麦芽（Caramel 120L）

这种麦芽加深啤酒的色泽和增添了苦甜的焦糖味道，少量添加可用来增加啤酒的复杂性，或是大量添加在老艾尔啤酒（old ales）、大麦酒（barleywines）和doppelbocks。

特用麦芽B 220L（Special B 220L）

这种独特的比利时麦芽拥有一种烤坚果的甜味，在棕色艾尔啤酒（brown ales）、波特啤酒（porter）和dopoelbocks中，适量（1/4—1/2磅）的使用是相当棒的。在5加仑批次的拉格啤酒中使用超过1/2磅会使啤酒带有一种像李子一样的味道（大麦艾尔啤酒中也需要少量这样的味道）。

烘烤类麦芽（Roasted）（可以浸泡，也可以捣碎糖化）

这种重度烘烤的麦芽可以使波特和世涛带有一种咖啡或者是焦烤的味道，很显然这些麦芽要适量地使用，一些酿酒者建议在糖化过程快结束的时候加入这种麦芽，他们认为这样可以减轻这种麦芽带来的涩口的味道（acrid bite），使用软水或者用碳酸氢盐含量低的水，这项操作似乎可以酿出较为圆顺的口感。一般这类麦芽使用量低，并且粉碎较细的情形下用较少的量就可以得到较佳的色泽。

巧克力麦芽（Chocolate Malt 400L ）

少量用于棕色英式艾尔啤酒，广泛使用于波特和世涛中，这种艾尔啤酒带有一种苦甜的巧克力滋味和愉悦的烘烤特征，并让啤酒呈现出较深的暗红黑色。

Black Patent Malt

这是最黑的黑麦芽，使用时必须要保守一点，每5加仑啤酒中的加入量通常少于1/2磅，如果过量使用，会使啤酒带有焦碳的味道，而品尝起来非常不舒服。该麦芽的使用可以为啤酒上色或者为一些大量使用焦糖麦芽的其他类型风格的啤酒来限制甜味。使用1或2盎司的此种麦芽就可以达到这个目的。

重度烘烤大麦（Roast Barley 550L）

这不是真正的麦芽，而是重度烘烤的普通大麦，它拥有一种干的而截然不同的咖啡味，这是世涛啤酒口味的标志，与Black Patent相比，它的“涩口”的木炭味道要少一些。

燕麦片 1L

在酿造波特和世涛烈性啤酒时使用燕麦片是非常棒的，燕麦片会使啤酒口感圆润柔滑，并可以使世涛啤酒呈现出可以感受到乳脂风味。可以用来酿酒的燕麦有整颗的（whole）、粗加工的（steel-cut）（也就是粗麦片颗粒）、粗压片的（rolled）以及薄片状的（flaked）。粗压燕麦片以及薄片燕麦片在制造中透过升温和加压，它们的淀粉已经糊化了（这使得麦片可溶），就成了卖场里最容易购买到的“即溶麦片”。 整颗的（whole）麦片和老式的粗压（old fashioned rolled oats）燕麦片并不具有即溶麦片的糊化程度，所以在加入麦醪之前必须煮熟。即溶麦片虽拥有一定程度的糊化，但是在加入麦醪之前，煮熟会大有帮助。请根据盒子上的使用说明来煮麦片，但是要加入更多的水来确保淀粉能完全被利用。每5加仑使用0.5—1.5磅燕麦片。为了将淀粉转化为糖，燕麦片需要与大麦麦芽（及它含有的酵素）一起糖化。

玉米片（Flaked Corn,Maize）

玉米片对英国苦啤酒（Bitter）和淡味啤酒（Milds）的酿造是一种普通的辅料并广泛应用美国浅色拉格啤酒中（虽然现在粗玉米粉更为普遍）。如果恰当的使用，玉米可以淡化啤酒的颜色和厚实度而不会生成强烈的味道。每5加仑用量为0.5-2磅，玉米必须要与基础麦芽一起进行糖化。

大麦片（Flaked Barley）

没有发芽的大麦通常用于世涛，其含有的蛋白质可以提供泡沫的持久性和啤酒的厚实感，还可以用于其他烈性艾尔啤酒（Strong Ale）中，每5加仑啤酒使用0.5-1磅，这种大麦必须与基础麦芽一起糖化。

小麦片（Flaked Wheat）

在小麦啤酒中，未发芽的小麦是其普遍使用的原料成分，包括：美国小麦啤酒、巴伐利亚小麦啤酒，同时在酿造比利时的兰比克和小麦白啤时是很重要的原料。它给啤酒中增加了淀粉混浊并提高了蛋白质含量。小麦片与小麦芽相比，使啤酒带有更鲜明的小麦味道。5加仑使用0.5-2磅。使用时必须要与基础麦芽一起糖化。

稻米片（Flaked Rice）

在美国和日本的浅色拉格啤酒中，稻米是另外的主要辅助原料，米没有什么味道，与玉米相比它使啤酒品尝起来更不甜。5加仑使用0.5-2磅。使用时必须要与基础麦芽一起糖化。

燕麦壳和米糠（Oat and Rice Hulls）

本质上不是辅料。燕麦和稻米的外壳是不可发酵的，但是在糖化过程中很有用处。这些壳可以使糖化液松散并有助于防止糖化液沉淀和在洗槽的时候变得粘稠。在酿造小麦啤酒和裸麦啤酒时使用低百分比的大麦麦芽和大麦壳是很有帮助的。如果酿造全小麦啤酒的话，每6–10磅小麦使用2-4夸脱（1.8-3.8公升）燕麦壳或者米糠，使用之前要彻底冲洗干净。

摘自 《How to Brew》