啤酒花的四大组分：水分，酒花树脂，酒花精油，多酚类物质。这篇重点讲解酒花树脂。
酒花树脂成分
酒花树脂分为两大类，软树脂和硬树脂，而软树脂由α酸，β酸和未定性树脂组成。
硬树脂：硬树脂比较简单，是由软树脂氧化而成。硬树脂在酿造中无任何价值，酒花中硬树脂含量超过20%即可被认为是陈酒花，陈酒花谨慎使用。
软树脂：α酸是五种葎草酮的混合物，β酸是五种蛇麻酮的混合物，它们会发生氧化反应生成软树脂，进而氧化成硬树脂，用一张图简单的描述下：
五种葎草酮，五种蛇麻酮都有顺反结构，有兴趣的酿友可以查阅文献。
α酸：组成α酸的五种葎草酮化合物，最重要的是葎草酮和合葎草酮，加葎草酮含量相对稳定（一般为15-20%），前葎草酮和后葎草酮仅微量存在，不再赘述。
葎草酮具有抗菌、抗氧化和镇静作用。抗菌，对革兰氏阳性菌具有很强的抑制作用，对耐酸杆菌具有较强的抑制作用，对致病性和非致病性真菌基本不起作用。
合葎草酮，主流观点认为合葎草酮含量越低，苦味越干净，但也有人认为苦味干净与否与合葎草酮含量无关。在酿造过程中，低合葎草酮酒花酿出来的啤酒苦味确实更怡人。
五种葎草酮高温异构成它们对应的异构物，最主要的三种异构物，异葎草酮，异合葎草酮，异加葎草酮。其中异合葎草酮溶解度最高，而异葎草酮和异加葎草酮发酵损失大，所以最后啤酒中异合葎草酮含量是最高的。少量异合葎草酮可以赋予啤酒舒适的苦味，而含量过高苦味就会变得粗糙，这应该是主流观点的依据。
α酸在水中溶解度非常小，随着pH升高溶解度会逐渐增加。在高温煮沸过程中，α酸会逐渐异构成异α酸，异α酸的溶解度远高于α酸，因此啤酒苦味主要来自异α酸。煮沸时间短，α酸异构成异α酸的量少，会造成浪费，所以苦花一般加在洗糟或煮沸开始时以获得长时间的煮沸；过长时间的煮沸，如超过2小时，异α酸会氧化生成毫无价值的葎草酸，造成苦味损失。
α酸可以降低泡沫表面张力，防止泡沫相互融合生成大泡沫进而导致泡沫破裂，因此α酸可以改善、稳定啤酒泡沫。优质α酸可以让泡沫细腻丰富。
α酸极易氧化聚合生成硬树脂，失去苦味和防腐能力，生成的硬树脂如γ树脂是酒花后苦味的主要来源之一。啤酒花冷链运输和低温避光隔绝氧气贮存非常重要！
异α酸比α酸更容易氧化。
β酸：β酸难溶于水，苦味只有α酸的1/9左右，防腐能力只有α酸的1/3。它比α酸更易氧化，氧化成苦味非常大的希鲁酮，可以弥补异α酸氧化带来的苦味损失。
酒花苦味指标
α酸：酒花中α酸的含量，苦味强烈粗糙。
β酸：酒花中β酸的含量，苦味细腻柔和。
α酸：β酸，这是描述苦味细腻程度的指标，比值越大，α酸含量大于β酸含量，苦味强烈粗糙；反之，则β酸占主体，苦味细腻柔和。
合葎草酮CoH：描述合葎草酮含量，一般用来衡量苦味质量，含量越高，苦味越粗糙，出现不良苦味的几率越大。
苦味的计算
国际标准苦味值IBU（International Bitterness Unit），定义是每升啤酒中异α酸的毫克数。
比如煮沸60分钟，煮沸开始后5分钟加入α酸含量为12%，β酸含量为4.5%的勇士酒花20g，麦汁体积为100L，假定异构率为35%，所得苦味 =（ 20 × 1000 × 12% × 35% ）/ 100L = 8.40 IBU。
异构率受煮沸时间、糖化锅、加热条件、麦汁浓度等因素影响，所以各人的异构率会稍有不同。
更精确的计算
我们喝到的苦味不仅包含异α酸带来的苦味，还包含β酸以及其他一些苦味物质带来的苦味，因为α酸和β酸之外的提供苦味的物质种类较多，含量又少，一般忽略不计，为了追求精确可以只加上β酸带来的苦味。
β酸带来的苦味可以按照β酸：α酸=1:9的比例折合。
在上面的苦味计算中，4.5%的β酸所提供的苦味相当于4.5%÷9=0.5%的α酸提供的苦味，故β酸提供的苦花换算成IBU =（ 20 × 1000 × 0.5% × 35% ）/ 100L = 0.35 IBU。
所以20g勇士酒花所提供的的全部苦味=α酸IBU+β酸IBU=8.40+0.35=8.75 IBU。
注：关于β酸折合成α酸算苦味，是我从国外文献上看到的，没有很详细的论文，不过这个算法和实测出来的非常接近。希望不要被打脸。
苦味质量的选择
我们接受主流观点，认为过高的合葎草酮含量会带来不良苦味，所以煮沸时间or干投时间较长的条件下，我们优先选择合葎草酮含量低的品种。
因为香花煮沸时间短，所以香花可以选择合葎草酮含量高的品种。
关于苦花的几个冷知识
1、常规意义上的苦花，α酸含量越高，抗病能力越强，施用农药越少，越安全（我不知道谁说的）。
2、苦花的酒花油含量一般高于香花，所以绝大部分苦花的香气都很好，如果香花不足，不妨用些苦花代替。努格特（Nugget），哥伦布（Columbus）这些苦花，香气倍儿棒。
3、兼优酒花α酸含量都比较高，最高的能达15.0%，而且苦味质量都很优秀，所以兼优酒花通常可酿单一酒花啤酒。
4、酒花天然是一个很和谐的整体，特别是α酸含量和多酚物质之间。多酚是个非常棒的东东，可以抗氧化，可以沉淀蛋白，可以乱七八糟。在酿造高苦高浓啤酒时，通常会选择高α酸酒花，这样可以降低酒花用量，自然就降低了不良苦味如合葎草酮的摄入，带来的问题是，进入啤酒的多酚物质也减少了，所以规模酿造时，采用高α酸酒花需要适当补充些酒花多酚。
5、酒花苞叶中的一些物质在高温煮沸或酵母作用下都能生成香气物质，可以赋予啤酒一些微妙的香气，但是这些作用太微弱了，而且经过高温煮沸，酒花中的香气绝大部分都挥发掉了，所以我们在煮沸开始加入酒花还是以获得苦味为主要目的，没必要选择香花或兼优酒花做苦花，费钱且未必有好效果。
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