怎样识别好麦芽？
水分
水分含量的确定是大多数后续干物质分析的基础，水分含量也影响粉碎效果，水分含量还反映了麦芽的可存储性。水分含量通常应≤5%。
浸出物
将麦芽细粉借助协定法糖化制成麦汁，检测其中的可溶物即为浸出物，按无水麦芽计算，至少应达到80%。
色度
色度用EBC单位表示，用协定法糖化麦汁检测。为了预测今后啤酒的色度，测量麦芽相应的煮沸麦汁色度更有意义。
糖化时间
指的是在麦芽的现有酶系和淀粉含量情况下，淀粉需要完全转化为糖的时间。糖化时间是糖化车间预测糖化周期的基础，浅色麦芽的糖化时间为10到15分钟。
蛋白溶解度
也被称为库尔巴哈值。它表明麦芽中含有的能够溶解于水的蛋白质的比例。通常皮尔森麦芽蛋白溶解度为38%至42%。如果这个值较差，可以在糖化车间通过设置和延长蛋白休止进行相应控制。如果麦芽的蛋白含量和溶解度都在合适范围，则α-氨基氮的水平一般不会很差。
脆度
脆度仪是一个在旋转筛中安装了固定橡胶辊的仪器。这个辊子在一定时间内以恒定压力碾磨麦粒，并使其通过筛网。之后通过称量，通过筛子部分所占的百分比被定义为脆度。脆度值反映麦芽的溶解均匀性，同时也反映麦芽批次和混合麦芽的均匀性。脆度值应大于80%。
最终发酵度
表明多少比例的浸出物被发酵。为此在协定法糖化麦汁中接种酵母并使其充分发酵。最终发酵度越高，能够转化为可发酵性糖的淀粉就越多，淀粉分解酶的作用也越大，制成的啤酒也越干爽。
麦芽质量的感官检查
在国家行业标准QB1686-2008《啤酒麦芽》中规定，淡色麦芽的感官要求是“淡黄色，有光泽，具有麦芽香味，无异味，无霉粒”。
麦芽的颜色是大麦原色和工艺处理过程共同作用的结果。大麦的自然颜色为淡黄至金黄，在制麦的过程中由于浸麦使麦皮中的色素物质被部分浸出，干麦芽一般呈淡黄色。如原大麦在收获期遭受下雨天气，根据程度会变为暗黄色至灰色，严重时还会出现黑头、霉斑及呈粉红色的镰刀菌丝等情况。这种大麦制成的麦芽颜色也会发暗或发灰。
颜色不正的大麦一般缺少光泽，颜色正常但过年度的大麦也会失去光泽，这种情况会因水分的增高而加剧，制成的麦芽也会缺少光泽。洗麦不彻底的麦芽光泽性差。有光泽的麦芽储存时间过长也会逐步失去光泽。用硫磺熏蒸的麦芽虽然表观色泽淡一些，但缺少光泽而呈惨白色。
麦芽的香气成分极其复杂，焙焦温度越高生成越多。另外，相同温度下生成量与水分正相关，如麦芽进入焙焦期水分过低，虽提高温度香气也不明显。原大麦污染霉菌或储存期过长，麦芽会有杂味，如霉味、尘土味、纸板味等。制麦过程控制不当也会使麦芽带来异味，如浸麦水生物耗氧量过高会带来腐败味；浸麦过度或通风不良会带来酸味或气味沉闷；溶解过度会有生青味；干燥期升温太快会有焦糊味等。
霉粒的产生一般分为三种情况:一是原大麦产生的，即大麦收获期遭遇下雨，霉菌会滋生在表皮沟褶处，在麦芽上会看到明显霉迹；二是大麦储存期产生的，即高水分的大麦在通风不良的环境中会长霉；三是制麦过程产生的，一般集中滋生在暴露的胚部，形成一个明显的灰色霉点。其原因是掉皮损伤的胚部因营养丰富而成为霉菌的良好培养基。霉菌在厌氧的条件下滋生更快，故通风不良或发芽期延长会使霉粒增加。
麦芽的感观质量不仅仅是表面的问题，其背后的原因与啤酒质量密切相关。陈大麦由于氧化严重会加重啤酒的色度。污染霉菌会影响啤酒的口味，还会引起酵母沉降和啤酒喷涌。麦芽的香气差与干燥温度低直接相关，可能造成DMS偏高，啤酒口味沉闷不爽，可凝固性氮高，麦汁不清等等。
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