酵母的扩陪

上篇介绍了酵母的用量、活化和发酵，下面我们来聊一下酵母的扩培。

“为什么要扩培？一包酵母投进去不就好啦？”

对于20L/OG 1.060以下的Ale来说，一袋干酵母确实够用了。但对于比重更高的啤酒，我们就需要更多的酵母。如果你开始使用液体酵母，你会发现一包液体酵母所含的酵母数量比干酵母少得多，这时一袋就不够用了。但如果掌握了扩培的技术，那么我们可以使用一袋酵母扩培出我们需要的酵母量，简单易行，经济实惠。

那么如何进行扩培呢？

扩培工具及原料：

磁力搅拌器及搅拌子、2L三角烧瓶、烧瓶密封塞及水封（或锡纸）、DME（浅色固体麦精）、酵母营养剂；

注意：扩培使用DME（浅色固体麦精），不可使用砂糖、蜂蜜等糖类进行扩培，否则酵母将很快失去发酵麦汁的能力。

扩培流程：

1.全面清洁扩培工具，我一般使用水杯刷将烧瓶瓶壁刷干净，然后使用蒸汽消毒。

2.三角烧瓶先加入200克DME，加水到2L，加入1/4茶匙酵母营养剂，煮沸15分钟并冷却至20°C，制备比重为1.037的麦汁[扩培麦汁比重在1.030-1.040（7-10°P）之间最好]；（扩培麦汁制备的料液比一般约为1:10的比例，加入1g的DME，配制总量10ml的麦汁）。

3.冷却后充入氧气或摇晃麦汁，溶入足够的氧气有利于酵母生长，然后将酵母加入。

4.盖上胶塞和水封（或铝膜），水封加无菌水，放在磁力搅拌器上。（锡纸盖住三角烧瓶，不要用橡皮筋勒住，你需要让co2排出，氧气进入，不用担心空气中的杂菌，他们不会污染你的扩培液）

5.酵母扩培液保持在18-24°C之间，22°C最有利于酵母的繁殖。 24小时后，扩培结束，静置待酵母沉降分层后，倒掉上部液体。不要将发酵液全部加入麦汁中！

扩培完成！

自己制备液体酵母

为降低酵母成本，达到最佳的发酵效果，我一般会在购置酵母后立即进行扩培，因为直接使用商业酵母扩培，不用担心烧瓶底部会出现大量蛋白质沉淀以及酒花残渣，好处显而易见！去除上清液，将扩培后的酵母液摇匀，倒入经过消毒的塑料离心管，拧紧盖子，等分成若干份，并在离心管上标注酵母数量，使用试管架存放。

1.做1500-2000ml酵母扩培液，冷却，投入酵母；

2.一份2L健康的酵母扩培液会在扩培后的12-18小时达到酵母数量的高峰，如果你的扩培液比重比较低或者只投入了很少的酵母，那么扩培液需要24小时甚至更长的时间达到酵母数量的高峰值。让扩培液发酵完全，当酵母沉底，麦汁变得清亮时说明扩培已经完成；

3.将小漏斗消毒，将5-6个离心管和盖子也一起消毒；

4.将离心管放在试管架上，竖直放置；

5.倒掉扩培液中的上清液，留下部酵母；

6.将三角烧瓶瓶口消毒，晃动三角烧瓶使酵母处于悬浮状态，将扩培液通过漏斗倒入离心管；

7.拧紧盖子，贴上标有酵母名称和数量以及扩培日期的标签。

这样的一小瓶扩培酵母并不能满足5加仑比重在1.030以上的啤酒发酵，如果不再做扩培的话，你至少需要两小瓶这样的扩培酵母。当然，我通常只使用1小瓶酵母，再做一次800-1000ml的扩培，用于比重在1.040-1.060之间的啤酒发酵。

为什么没有提到酵母泥的使用和扩培？

酵母泥清洗、扩培是我经常使用的酵母回收利用方式，它的扩培流程与上文介绍的方法并无两样。只增加一步，计算保留的酵母泥中含有多少酵母细胞。

小贴士：

一般认为经过清洗收集的酵母泥，每毫升有10亿个细胞。因此发酵20L/OG 1.060以下的Ale需要约110ml的酵母泥。

扩培浓度是有上限的：细胞浓度不会超过20亿/毫升，达到这个浓度时酵母会停止生长。

另外有一种说法，酵母投放量超出推荐值的20%，对啤酒的风味不利，那么关于不良风味（off flavor）的形成，酵母的因素还是蛮多的，常见的有乙醛、双乙酰等等，今后会专题介绍。