糖化的方法有很多，包括浸出糖化法、煮出糖化法、浑浊糖化法等。本文就为大家详解煮出糖化法。
煮出糖化法的历史渊源
相对目前更为常用的浸出糖化法，煮出糖化法有着更加悠久的历史。在那时还没有我们现在的设备和知识，其中最关键的设备就是温度计。想想看，在温度计还没有发明之前，人们已经开始酿酒，那时的酿酒师们怎么控制糖化温度呢？通过煮出糖化法，将大概三分之一的谷物和水分离出来单独煮沸，之后再和未被煮沸的剩余部分混合一起糖化。因为沸水的温度是固定的，同时分离出的醪液的比例也是固定的，所以混合后的温度就是相对固定的了。
另外，这样做在当时还有额外的好处，它可以促进低加工度麦芽中的淀粉的析出和分解。在今天，人们对煮出糖化法有着很多争论，因为现在的麦芽已经和之前大不一样，这要感谢我们的制麦厂商对麦芽生产工艺的不断改进。许多人认为，用浸出法进行分步出糖，也可以达到同样的效果。如果对比两种方法酿出的酒，你可能不会分辨出区别。而且浸出糖化法在加热时更能降低能源的消耗，以及可以实现更多的酿造锅次。
然而根据对浸出法和煮出法的比较研究（后文会详细说明），煮出法在酿造某些啤酒中是有很大优势的。于是，在最近十年煮出糖化法又开始复苏，大量以前使用传统的煮出糖化法的酒厂又重新启用煮出糖化法。通过保持分醪煮沸在接近100℃下取代以前的敞口煮沸，还有热能回收系统，均降低了能量损失。这样在成本上缩小了与浸出糖化法差距。
什么是煮出糖化法？
煮出糖化法（Decoction Mashing）是一种在不额外添加水、不加热麦汁的情况下完成多步糖化的方法，通过取出大约1/3的醪液（麦芽和水的混合物）进行单独煮沸，之后混合到糖化锅中，从而为糖化麦汁升温，达到分步糖化的目的。每次取出的醪液需要尽量浓稠，以麦芽表面看不到液体为佳。
这个过程完成了三件事情：首先额外添加煮沸的麦醪使主麦醪的温度升高到下一个休止温度。其次，煮沸可分解不可转化的麦芽中的淀粉分子，并且可使中等溶解的麦芽生成了较高含量的浸出物。最后可使啤酒获得德国Oktoberfest以及其他欧陆拉格型啤酒的清爽畅快、富含麦芽香的特征。
操作步骤
根据分醪次数，煮出糖化法又可以分为一次，二次，三次煮出法工艺，不过如今都倾向次数少的分醪。
一次煮出糖化法：
- 50℃，添加麦芽；
- 升温至64℃，进行长时间的休止；
- 分醪煮沸15分钟；
- 合并醪液至72℃，进行糖化；
两次煮出糖化法：
- 50℃，添加麦芽，休止10分钟；
- 分醪煮沸15-20分钟；
- 合并醪液到64℃，短时间休止；
- 二次分醪煮沸5-10分钟；
- 合并醪液到75℃，进行糖化；
二次煮出法需要3-3.5小时，有时也会在35-37℃投料。当然溶解好的麦芽可以不需要进行第一次合醪时的蛋白质休止操作。
计算公式
煮出糖化法涉及到分离出约20-33%的醪液将其煮沸，然后把煮沸的醪液重新混合入余下未煮的沸的醪液中，使混合醪液温度达到下一个较高的休止温度。那么到底需要取出多少醪液熬煮就涉及到计算了。
醪液的总体积（Vm）公式为：
Vm = G x ( Rv + 0.8 )
G = 谷物的重量（kg）
Rv = 糖化水和谷物的比例（L/kg）
需要取出熬煮的醪液体积(Vd)的公式为：
Vd = Vm x [ ( T2 – T1 ) / ( Td -T1 ) ]
Vd = 取出的醪液体积
Vm = 糖化醪液总体积
Td = 取出的醪液温度
T2 = 下一步的目标温度
T1 = 当前糟液的温度
注意事项
静置醪液后，醪液会形成分层，未溶解的部分醪液沉于桶底，称为“浓醪”。浓醪是必须煮沸的，因为里面仍含有很多的淀粉小颗粒。而已溶解的醪液则在上方，称为“稀醪”。稀醪中含有丰富的酶，不允许煮沸（酶会失去活性），因此煮出醪液尽可能采用浓醪。
将煮沸后的醪液和糖化锅中的醪液混合时，为了保护酶，必须不停的搅拌。而且必须注意，一定要将煮沸的醪液并入糖化锅的中的醪液，这也是为了避免温度瞬间过高，让酶失活。同时也需要注意加入醪液的方式，为了避免氧化的问题，尽可能从底部泵到锅中。
适合煮出法的啤酒风格
慕尼黑深色啤酒，深色三月啤酒和博克啤酒
色度（EBC）在15到20间的慕尼黑麦芽和皮尔森麦芽相比较，据研究丧失了高达3/4的酶活性。在期望更高的发酵度和更高的糖化收得率时，可对部分醪液进行煮沸处理，有利于强化糖化过程。在生产深色基础麦芽时，与浅色的基础麦芽不同，麦芽厂经常选择蛋白质含量较高的大麦品种，在保持良好泡沫稳定性的同时，可强化蛋白质休止操作，保证低分子蛋白质的的存在，可以为酵母提供足够的营养。而这在单一浸出糖化法中是不常见的。
波西米亚皮尔森
当然必须介绍一下这种由三次煮出糖化法酿造的啤酒类型。这种在铜锅中进行糖化和煮沸做出来的酒，和大家习以为常地对于浅色皮尔森啤酒的见解背道而驰。
在使用传统的煮出糖化法时，对于溶解性较差的麦芽或者杂质很多的麦芽（使用比例在50%以下），即使是现在的皮尔森麦芽也不会有什么大问题，是可以利用工艺来解决麦芽质量问题，因为在煮沸过程中，更多的高分子蛋白质会析出，因此可以部分地平衡过度的蛋白质分解。
浸出法和煮出法相比较
关于煮出法和浸出法对于啤酒口味的影响，其优缺点在数十年间被多次对比研究。不同的研究结果，很多时候是相互矛盾的，正如Krottenthaler批评的一样，因为在发酵过程中的控制是没有标准条件的。
在对比煮出法和浸出法对于皮尔森啤酒的影响时，煮出法对于口感的影响是非常明显的，也会促进接下来的酿造过程。使用煮出法做出来的啤酒，澄清度和泡沫稳定性一般更好，这一观点在M. Herrmann的论文中得到了验证。对于小麦啤酒和窖藏啤酒而言是一个特殊的优点。据推测，这可能是由于煮沸过程增强了麦汁中的高分子蛋白质溶解。至于煮出法对于麦汁的过度熬煮会伤及泡持性，这样的观点是靠不住的。
在家酿中，大多数情况下麦芽粉碎质量较差，会导致糖化收得率的降低。因为糖化的强度和粉碎颗粒的比例有关系，粉碎越好，糖化的收的率越高！而煮出法对于麦芽质量的不均一性有很好的弥补性。
通过在浸出法中使用特种麦芽来模拟煮出法，仅在特定情况下存在可能性。在分醪煮沸时，麦皮中丹宁的溶解会加剧，会导致啤酒口味发生细微的变化；在品酒时，使用沉降试验，可以直接或间接地观察到区别。这些和用煮出法的完成的啤酒的特征有许多的关联。
另一方面，美拉德反应对于麦芽风味和较深的色泽会产生重要的影响，当然这也取决于使用的麦芽种类和煮出法的时间以及强度，但是这些因素在一定程度上都不是可控的。有关麦汁色度的提高，可将其作为美拉德反应强度的指示剂，在此有几种不同观点，煮出法不会导致麦汁色度的明显增加，煮出法同样可以生产出淡色的麦汁。
市面上高质量的麦芽越来越多，这样子，糖化方式的选择也越来越简单。传统上与糖化方式密切相关的啤酒，比如慕尼黑深色啤酒，波西米亚皮尔森或者德式小麦啤，在今天看来，使用煮出法工艺依然是值得的。多数情况下，配合小的改动，使用家酿设备可以实现不同糖化方式的转换与组合，这样子，酿酒师的创意可以在不受到酿造设备限制的前提下得到最大的发挥！
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