如何防止啤酒老化

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啤酒老化是怎么回事儿
啤酒老化产生的味道
如何防止啤酒老化

啤酒老化是怎么回事儿

任何一瓶啤酒都有自己的寿命。无论是巴氏消毒后装瓶、还是装瓶后保留瓶中活菌二次发酵，都会无法逆转的老化，这个过程总体上是个氧化过程。这是导致啤酒老化的最主要原因，氧化物不一定来自啤酒中的溶解氧，发酵过程和来自原料的自由基也会有影响。它们会综合作用于啤酒中的不同化学物质：醇类（乙醇、麦芽醇、高级醇等）、酸类（异构阿尔法酸）、酯类（乙酸异戊酯、醋酸苯乙酯等）、醛类（糠醛、异丁醛等）、酚类（多酚等）、酮类烯类（主要来自啤酒花），还有蛋白质、氨基酸、各种维生素等。

啤酒老化产生的味道

按照氧化反应产物的不同，会有三大类截然不同的味道：

1. 完全的异味

绝大部分来自醛类和酚类被氧化后的味道，比较典型的是纸板味、皮革味、光臭味（臭鼬味）、烟熏味、药物味。保存不当的情况下，这些味道会更加明显。还会导致啤酒颜色变深、苦味加重（不是啤酒花导致的苦味）、香味变淡。这是所有啤酒都应该回避的。

2. 适量时有益的味道

主要指醇类、酯类、酸类等的氧化过程。比如典型的麦芽醇和高级醇会被氧化为类似焦糖味、糖浆味、蜂蜜味和黑醋栗等黑色果脯的味道。道理和红酒是一样的，红酒可以陈年，对于一些富含这几种物质的高度数啤酒而言也是有益的。很多比较高端的过桶啤酒，评价里所谓的味道比较均衡就是指这些物质带来的对酒精、苦度等的综合。但这些味道也不能过量，时间过久就会造成不舒服的木头味、甜腻味、过度的酱油味等。

3. 会迅速淡化的味道

氧化还会使一些对新鲜度要求比较高的味道淡化，比如小麦啤面包甜香的酵母味会随着酵母沉淀而变淡、IPA的酒花香味也会快速消失、苦度也会逐渐降低。

在这个过程中：

保存温度升高会导致整个氧化过程加速，显而易见；
日光中的紫外线也会起到催化效果，尤其是光臭味，各种淡色（白色/绿色）瓶子中很多见；
酵母自带还原属性，活菌会大大降低氧化速度，这也解释了一般的精酿啤酒中异味要比量产啤酒少很多。工业量产啤酒必须进行巴氏杀菌，活菌的消失会加速光臭味等氧化味道的产生。

所以，对于新鲜度要求很高的啤酒，比如IPA、拉格，要尽一切可能避免氧化，越早越好；酒头里打出的啤酒、木桶艾尔由于接触空气较多，味道的保质期更短；而对于高酒精度、各种成分比较多的啤酒，比如大麦烈酒、帝国世涛、波罗的海波特、修道院四料，就有必要陈年一定时间后，弱化较多醇类的影响，使得味道更加柔和更加易饮。英国有一种啤酒就叫做老式艾尔（Old Ale），各种过桶啤酒也是同样的道理。