上一篇提到了E2N的产生机制及影响E2N含量的酿造步骤。本篇我们集中讨论壬烯醛潜力及降低LOX-1活性（以下简称 LOX活性）的手段。
高温
在讨论壬烯醛潜力前，先补充一些细节。我们都知道陈化啤酒是在比较高的温度下会挥发出E2N。酿造过程中有那么多机会可以通过高温去逼使E2N挥发，但这个高温的过程会不会额外产生E2N？其中就涉及到了美拉德反应（Mailard Recation）。
的确，脂质在高温下经过美拉德反应，会降解为E2N。但大麦的脂质只占总重量的1%-2%左右，况且窑烧（Kilning）大麦的过程下，正常温度并不会太高（除非制作有色麦芽），远未达到梅拉德反应的温度。所以我们不考虑窑烧过程中因高温而产生的E2N。
然而，高温会影响E2N的含量。比利时科学家就检测了糖化后煮沸麦芽过程，E2N的变化。
该图表明在煮沸后，游离E2N的含量会减少很多（第二条柱），而他们推测减少的其中一部分是与蛋白质结合成为壬烯醛潜力（Nonenal Potential，以下简称NP），通过对NP的检测，还原了该部分（第三条柱白色的部分）的E2N。这个现在看起来很迷，但接下来我们会有所解释。
尽管如此，青岛酒厂与济南大学的研究人员还是观察到在窑烧的过程中，壬烯醛潜力的上升的可能性。在恒温窑烧的过程，壬烯醛潜力会先降后升，但是否有稳定态或者上升阈值，研究并没有提到。
这个过程体现了NP形成的复杂性，无法类似双乙酰那样集中讨论。
壬烯醛潜力检测方法
正因为NP形成的复杂性，导致NP其实是一个指标，其背后并不是单一的化合物或者反应。研究人员除了直接测量显性的E2N外，采用暴力的手段检测NP。
其步骤为：
- 减弱被测物的含氧水平并保持酸度pH4.0和温度100摄氏度；
- 置放在氩气（用于排除氧气）环境中加热被检测品2小时；
- 彼时再检测释放出来的E2N，而检测到的值就是我们所讲的NP；
归根到底，是与成品啤酒的强制老化原理一样，但被测物可以是制麦中各阶段的麦芽也可以是发酵前的麦芽汁。
壬烯醛转化为壬烯醛潜力的可能性
尽管我们并不知道具体的壬烯醛潜力是什么化合物，但有比利时的科学家就提出了E2N有可能与氨基形成较为稳固碳-氮键（C=N）。
研究人员将赖氨酸盐酸盐（Lysine HCL）与E2N反应，合成可以被仪器检测的席夫碱基赖氨酸反二壬烯醛（Schiff base lysine E-2-noneanl）。他们发现在高温及高pH值下，席夫碱的产量会增多。证明碳-氮键形成的可能性。
席夫碱（指亚胺中R3基团为烷基或芳基取代基）是亚胺（R1R2C=NR3，R1、R2、R3为其他基团）的一种较稳定形式，不容易被水解。研究人员采用合成席夫碱的方式去模拟壬烯醛与蛋白质、氨基酸之间的合成。
实际上，亚胺的其他形式在存在水的环境下很容易被水解，可以解释为何随着时间推移，E2N逐渐增加。同时也解释了为何在麦芽汁煮沸后，会有一部分E2N转化为NP。
狙击脂氧合酶
尽管我们知道了E2N的合成路径和什么是NP。但如何减少他们呢？学界主流的做法就是减少LOX的活性。
低脂氧合酶麦芽
札幌啤酒厂的Hisao Kuroda通过基因工程技术制作出了低LOX的麦芽。
这里的低LOX是指在基因上，通过干扰或者删除LOX-1基因，来达到减少LOX活性的目的。从上图可以明显见到E2N含量的显著降低。
而现时的低脂氧合酶麦芽产品中，Polarstar是代表之一。使用Polarstar所酿造和陈化后的啤酒，在感觉测试及E2N含量测试中，均获得较好的成绩。
目前札幌公司，已经开始大规模使用Polarstar麦芽进行酿造。
调整制麦工序
上篇文章我们讲到了糖化工序中，我们并没有太多空间在糖化流程里大刀阔斧地降低E2N及NP。但我们可以在制麦过程下手，减少LOX的活性。
低温发芽
在制麦工序中，科学家发现更加低温的发芽环境下，LOX的活性更低。16度下发芽，LOX活性大概为24.8个单位每克；24度下，LOX活性大概为32.9个单位每克。
但需要留意的是，低温发芽的过程，会影响其他营养产物的积累。例如下图不同温度对蛋白质磷酸盐的影响。
而工业上，一般会将发芽温度控制在10-16摄氏度之间。
窑烧曲线
尽管我们上面提到恒温窑烧，但实际操作上我们会用不同的温度曲线去窑烧发芽大麦。一般的窑烧过程是：低温干燥，中温脱水，高温破坏SMM。
在初始窑烧阶段，一定温度内LOX活性会继续上升，导致新的E2N和NP的积累。芬兰科学家就检测了八组不同温度曲线窑烧的LOX活性。在窑烧早期，一定会有2-3倍左右的攀升；而最终温度要达到90摄氏度才能完全让LOX的活性降到100个单位以下。
但对于初始温度及温度攀升的曲线并没找到一个稳定的规律。但初始温度较高且坡度稍缓的温度攀升曲线，LOX活性的平均值较低。
——以下内容由于无法从公开的渠道获得第一信源，仅借用第二信源阐述——
麦芽热处理
三得利酒厂实验室的科研人员提到，在55度热处理3日下，LOX活性明显降低；且在隔氧下处理效果更佳，并且不会对其他酶（α一淀粉酶、β一淀粉酶、蛋白酶）造成很大的影响。
通入氮气或二氧化碳
芬兰科学家提到在窑烧初期的干燥步骤，通入氮气，可减少LOX活性，同时保证其他酶不受影响。而在糖化过程通入氮气或者二氧化碳也有效。
通过二氧化硫保护啤酒
通过二氧化硫保护啤酒免受E2N。二氧化硫在减少E2N的机制上是研究得比较彻底而且实用性很高。
本文主要讨论了壬烯醛潜力及减少LOX含量及LOX活性的方法。这些都是围绕LOX来进行操作。然而，二氧化硫的机制完全不同。下一篇将会解释二氧化硫在减少啤酒E2N含量的具体机制和实际操作。
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