苏格兰艾尔可以大致分为四大类。标准艾尔有三种类型：苏格兰淡啤（Scottish Light），苏格兰高度啤酒（Scottish Heavy）和苏格兰出口啤酒（Scottish Export）。第四类通常是由苏格兰烈性艾尔演变而成。这些啤酒常常以其在19世纪的每桶售价多少先令（schillings）来命名，淡爽型为60先令、70先令和80先令，烈性型和出口型的价格则高一点，100先令到160先令不等。本文就来说说苏格兰艾尔啤酒的历史和风格，以及苏格兰艾尔配方设计和酿造的要点。
苏格兰艾尔的历史
传统上，苏格兰酿造各种各样的啤酒，包括许多英式或爱尔兰风格。18和19世纪，苏格兰在英伦列岛中最先大量生产啤酒，并向英国及其殖民地出口。
抛开周边国家的影响，苏格兰凭借其独特的地理和政治形势，生产了独特的苏格兰风格啤酒，正是我们现在所知的苏格兰艾尔。据Daniels说，麦芽和酒花的供应是影响啤酒产量的两个关键因素。大麦通常都在苏格兰种植，其中大部分都用于生产威士忌。然而，在苏格兰南部，大部分大麦都用于酿造啤酒。
然而酒花从没有在苏格兰得到蓬勃发展。苏格兰的土地和环境对酒花种植来说很恶劣，所以酒花必须用很高的价格从英格兰进口。因此，各种酒花的替代品被广泛的使用，包括香料，草药和苦木树（Quassia）。当需要用到酒花时，才会很节约地加入麦汁中，结果就是形成了非常特别的麦芽香味。与此同时，在英格兰麦芽被大量征税，而酒花的盛产使得那里出现了许多突出酒花风格的啤酒，比如IPA。
从苏格兰艾尔的传统酿造技术来看，这些啤酒通常要在高温下（通常高于70℃！）经过一个或最多两个的糖化步骤，并且在相对较低的温度下缓慢洗糟和发酵。这种组合操作无疑会生产出酒体饱满的啤酒，并导致酵母发酵度偏低。苏格兰艾尔是苦味低，麦芽香浓郁，酒体饱满的啤酒。成品啤酒后熟只需几周，然后被直接运送到酒吧进行销售。后熟时，通常会低温驻酒，以提高澄清度。
苏格兰艾尔的风格
正如上面所提到的，苏格兰啤酒主要有四大类。其中三种传统的苏格兰啤酒以麦汁浓度和苦味为主要特征：60先令的淡爽型初始比重范围在1.030-1.035，70先令的烈性型初始比重范围为1.035-1.040，80先令的出口啤酒初始比重范围为1.040-1.054。加强版烈性英格兰艾尔比重非常高，其初始范围为1.070-1.130。
低苦度：淡爽型大约是10-15 IBUs，出口啤酒则增加到15-30 IBUs，即使是烈性艾尔的苦味值也很低，在17-30 IBUs之间。几乎没有酒花的香气和风味，麦芽和焦糖风味在这种风格中占据了主要的位置。
苏格兰艾尔的颜色为琥珀色到浅棕色，在9-17 SRM范围内，而烈性艾尔由于添加了大量黑色麦芽，啤酒的颜色会变得比较深（25 SRM）。
苏格兰艾尔的酿造
苏格兰艾尔的配方都是用淡色麦芽或淡色提取物作为基础，通常占谷物总量的70-80％。结晶麦芽在商酿和家酿配方中都会用到，占总谷物的5-10％。黑色或焙烤麦芽占2％，影响色度和风格，而大多数追求品质纯正的人更喜欢焙烤麦芽。
有趣的是，几乎所有的商业实例都使用了5-10％的小麦麦芽或糖制品，而在家酿中很少用到糖。通常会被少量添加的其他谷物如巧克力麦芽、改善酒体的焦香皮尔森麦芽、慕尼黑麦芽和琥珀麦芽代替，商业的褐色啤酒通常不添加这些麦芽。
苏格兰风格没有固定的酒花供使用，尽管大家都认为，传统的英式低阿尔法酸酒花或欧洲大陆酒花最合适。商业上通常会使用金牌、威廉麦特和法格尔等酒花，而诸如哈拉道或萨兹这种高级酒花也会被用到。苦味和酒花风味应该保持在最低限度，所以只要使用刚好足够的酒花来平衡麦芽就好。
酵母的选择没有发酵方法那么重要。比起传统啤酒，苏格兰啤酒的发酵温度要低得多（10-16℃），所以发酵需要几个星期才能完成。发酵后，啤酒需要低温储藏来提高澄清度，这样就能喝上麦芽香浓郁且清澈的啤酒了。你也可以选择能够适应较低温度的低发酵度酵母。
虽然爱丁堡因其淡色艾尔和高含硫量水源而闻名，但硫酸盐含量的水不是酿造苏格兰啤酒的关键元素，实际上它会带来不利的影响，因为酒花风格会过度突出。个人建议使用硫酸盐含量适中的水源，这能支撑麦芽风格的表达，而不会过度突出酒花风格。
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