含有水果的啤酒在风味、风格和酒精度上都有很大的差异。但是无论什么风格，水果啤酒都不应该超出啤酒的范畴——水果啤酒（Fruit Beer）是带水果风味的啤酒，而不是葡萄酒。本文来说说水果啤酒的历史和风格，以及水果啤酒配方设计和酿造的要点。
水果啤酒的历史
据兰迪·莫舍尔（Randy Mosher）的《Radical Brewing》一书所说，水果啤酒是20世纪的相对现代的发明。他指出，古埃及人有提到过枣子和石榴在啤酒中的应用，但直到20世纪30年代才能在少数的历史文献中找到关于水果啤酒的记载。最著名的比利时水果啤酒如樱桃酒（Kriek）始于那个时代，以及20年后出现的木梅酒（Framboise）。许多水果啤酒因为美国过去20年小啤酒厂的爆发式发展而得到复苏，特别是水果小麦酒变得流行起来，甚至被美国的主流酒厂所接受。
许多水果啤酒实际上并不含有真正的水果。作为替代，他们加入人造水果香料以提供少许果味，一些酒厂也会使用水果提取物。家酿爱好者同样可以这样做，可以向家酿供应商购买水果香料，并在啤酒中适量添加。
适合酿造水果啤酒的水果
有些水果在啤酒中的使用效果很好，有些则相反。未煮过的蓝莓和桃子这样的水果往往会失去很多自身风味。其他像杏子和树莓一样的水果则能比较好地保持自己的风味；樱桃的味道非常好，但往往需要长时间的熟化。
下面是家酿水果啤酒时，会考虑的一些热门水果：
樱桃——传统上用于许多比利时啤酒。成熟的酸樱桃是最好的，它们能与麦芽风味很好地融合。樱桃使用量通常很大，每3.8升啤酒需要多达1-2公斤的樱桃，这就是为什么许多比利时樱桃啤酒昂贵的原因。另外，樱桃啤酒有时也需要长时间的后熟过程。
桃子——桃子是一种在啤酒中会褪色的水果。杏子是其很好的替代品，能在成品啤酒中产生与桃子相似的风味。
蓝莓——另一种在啤酒中表现不佳的水果。一些酿酒者认为煮熟的蓝莓比未煮熟的更好。
树莓——树莓是最适合水果啤酒的水果之一。它的味道和香气能在发酵中保持得很好，并且很好地赋予酒体树莓风味。即使以每3.8升0.25-0.5公斤的比率添加，味道也很强劲，这就使树莓成为商业啤酒厂的最爱。
黑莓——黑莓跟树莓一样，也是适合水果啤酒的水果。但是它的能力不像树莓，需要每3.8升0.5-1.5公斤的更大使用比率。它的颜色很适合成品啤酒。
草莓——草莓通常来说是一个糟糕的选择。它的风味，香气和颜色都消失得很快。 如果要使用草莓，就需要完全成熟的果实，使用的量要很大（每3.8升1-2.5公斤），并且必须尽快喝掉，因为风味和香气会很快消失。
杏子——比桃子好得多，但在成品啤酒中会产生一种似桃子的味道。如果想要桃子的味道，可以每3.8升0.75-2公斤比率使用杏子。杏子提取物也能产生良好的效果。
苹果——只产生一种温和的水果风味。一般来说，苹果最好是跟蜂蜜酒和苹果酒配合使用，因为它们更容易产生酸味。
其他水果——其他的水果不常用于水果啤酒和蜂蜜酒，包括梨，枣，香蕉，李子，芒果，石榴等。这些水果大多数只产生温和的风味和香气，尽管它们增添了重要的可发酵糖。我已经在西番莲和芒果上取得了一些成功，它们有浓郁的香气和风味。
水果啤酒的酿造
家酿水果啤酒涉及到一点艺术和一点科学。水果啤酒通常口味淡爽、酒体轻盈且酒花风味淡薄。原因很简单——大多数水果在发酵过程中都会失去很多风味，强烈的麦芽或酒花风味会掩盖本已不浓郁的水果风味，导致感受不到成品啤酒中的水果风味。酒花添加量少的小麦酒通常是作为水果啤酒基酒的一个很好选择，尽管高平衡度的樱桃或树莓有时能在麦芽味更浓的啤酒中体现出来。
对于酒花，我比较喜欢低阿尔法酸值的苦花，通常是熬煮单次添加。这样可以最大限度地减少酒花香气和风味对酒体的影响，从而让水果的香气和风味贯穿啤酒中。贵族酒花也是一种不错的选择。
对于酵母，我会选择清洁发酵、高发酵度的酵母。这并不是说不能尝试更多的酵母，但沉淀性差，发酵度低的酵母通常需要更长时间来完全发酵水果中复杂的糖类，酵母本身复杂的风味并不总是能补充水果的风味。此外，低沉淀性的酵母会产生更多澄清度的问题，我们不希望水果啤酒的澄清度出现问题。
在用水果酿造时，要考虑的另一个因素是大多数水果中含有相当一部分可发酵糖。如果每3.8升加入0.5-1.5公斤水果，这将对成品啤酒的酒精含量产生重大影响。如果一开始想要酿造高浓度啤酒，那么添加水果将会得到高酒精含量的啤酒（热度太高），不容易平衡。需要重视水果和麦芽所含糖分的比例，然后加入适量的酒花，以使苦味和甜味平衡。
如何使用水果酿造
大多数作者会建议将整个水果冷冻起来，并在其加入啤酒前解冻。冷冻水果可以打破细胞壁，允许更多的风味和香气渗透到啤酒。然而，要在使用之前解冻它，以免突变的温度影响到啤酒中的酵母。
如果可以的话，在后熟过程添加水果。由于整果中含有大量微生物和细菌，在发酵过程中加入水果太早可能会导致染菌。当啤酒在后熟罐中时，酒精含量较高，酸度较高，营养耗尽但酵母活性高，这些都可以降低潜在的染菌几率。
使用玻璃容器作为后熟罐时要注意一点：向啤酒添加水果会引起快速和剧烈的发酵，这需要在酒液上方至少若干升的空余空间。如果在密闭的容器中发酵，请确保有足够的顶部空间和泄压的可能性，以防止酒液中的固态物质堵塞气闸，这可能会使玻璃容器的爆炸。
果汁和浓缩物也可以像整果一样被使用——将它们添加到后熟罐中。但是必须要调整浓度（大多数情况下稀释），浓缩果汁明显比稀释果汁含有更多的风味和可发酵成分。
水果香精或人造香精不含可发酵糖，因此可以在装瓶前直接加入啤酒。一般来说，水果香精以最少的量提供最好的水果香味，但与真果相比显得单薄、风味有限。然而，香精的一个优点是，在瓶装时可以一次添加一点，然后品尝啤酒，直到得出合适的添加量。
用水果酿造时，啤酒的澄清度是一个重大的问题。大多数水果含有果胶，碳水化合物和蛋白质，会在成品啤酒中造成朦胧、混浊。我建议在用水果酿造时使用澄清剂，配合相应的酿造工艺以减少成品啤酒中的浑浊，则可获得最佳效果。
后熟是酿造水果啤酒时必须面对的另一个问题。水果含有许多复杂的糖并且经常需要长时间发酵。对于瓶装啤酒来说，这可能是一个重要的问题，装瓶一或两个月后瓶子内酒液会完全碳酸化，这可能会导致一或两个月后因为过度碳酸化而发生爆瓶。很明显，使用Keg桶后熟水果啤酒避免了这个问题。
第二个关于后熟问题，由于这些复杂糖类的发酵，水果啤酒的味道将不可避免地随时间而变化。后熟时间短的水果啤酒可能由于不可发酵糖以及啤酒中的果胶、蛋白质和其他复杂的水果物质而风味很差。啤酒的味道肯定会在某个时候达到最好，但对于一些水果啤酒来说，这可能需要六个月或者一年甚至更长时间。对于水果啤酒必须要有耐心。最后，随着水果风味的持续变化，在啤酒风味最好的时期过后，品质会随之下降。
用水果进行酿造是一个复杂而具有挑战性的任务，平心而论是不适合初学者的！ 然而，一款平衡度良好的水果啤酒可以为勇于冒险的酿酒者提供令人振奋的回报。
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