专业词汇
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Professional Words
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词汇解释
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Maize
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玉米收获时的水含量为25%～30%，通过干燥水含量降至10%～14 %，玉米粒中干物质的组成如下：
76%～80% 碳水化合物
9%～12% 蛋白质
4%～5% 油脂
以及少量粗纤维和矿物质。
油脂存在玉米粒的胚中，由干人们担心油脂的消泡作用，所以加工前便将玉米脱胚，从而除去油，脱胚后玉米的油脂含量约为1%，油脂含量在1.5%以下都可以接受。
在加工成玉米颗粒或玉米片的过程中，蛋白质含量下降至7%～9%。
加工时玉米被干燥脱胚，胚和皮通过普氏平板筛和旋风分离器除去，玉米可加工成下列产品：
1. 玉米颗粒；
2. 玉米片；
3. 玉米淀粉；
4. 玉米浆。
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Initial Coating and Continuous Dosing
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为了达到完美的过滤效果，必须分3次添加过滤介质（组成三层助滤层，以形成滤饼）。
• 第一预涂层（基础预涂层）：
在200～300kPa的压力下，将脱氧水或已滤酒与一定数量的粗土混合，以循环的方式进行预涂，由此形成压力稳定的基础预涂层。此预涂层能阻止很细的基础预涂层。这一基础预涂层是下一滤层构成的关键，它不起过滤作用。这一预涂层的颗粒相互支撑，共同阻止着液体的流动。
第一次预涂用量为700～800g/m2，大约为整个预涂量的70%左右。
• 第二次预涂层 （安全层）：
这一预涂层的作用是在第一次预涂完毕后，使最先滤出的酒液清亮。仍然用脱氧水或已滤酒和过滤介质一起预涂添加。这一层使用较细的、有过滤活性的混合硅藻土，这样就能截留浑浊物质，并能防止过滤机堵塞。预涂层在整个过滤面上的均匀分布对于啤酒过滤意义重大。若预涂层纸上较薄，会导致过滤流动的不均匀性，甚至可能产生浑浊。
总预涂用土量为1000g/m2左右，预涂层厚1.5～3mm。预涂过程大约需10～15min。
• 连续补料层：
这一层的作用是不断更新滤层，以保持滤层的通透性，使流量恒定。恒定的流量必须保证，因为压力的冲击和流量不均匀会使筛面或烛面上的“桥”被破坏，因此一定要避免这种情况。流量均匀与否取决于不断上升的进口和出口的压差。
压差上升应缓慢且连续，直至达到：
• 预涂式板框硅藻土过滤机：压力差为200～500kPa;
• 预涂罐式硅藻土过滤机：压差为600～800kPa为止；
• 压差应每小时平均上20～30kPa（可滤性正常的酒）。根据经验决定混合硅藻的组成。一般连续补料时多混合使用两种硅藻土：2/3中土和1/3细土。
连续补料时的硅藻土用量为：60～120g/hL啤酒。
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Plate and Frame Filter
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预涂式板框过滤机由机架及交替悬挂其上的滤框（大多数为正方形框）和滤板组成。在滤板的两边悬挂着支撑板，滤板和滤框之间彼此密封。支撑板由纤维和聚合树脂制成。整体强化技术使纸板强度大大加强，这样纸板就可以清洗并能长时间使用。过滤之后，把硅藻土冲下，纸板又可重新使用。
预涂式板框过滤机的工作方式：
预涂式板框过滤机由交替安装的滤框和滤板组成。由于可在滤板的两面都悬挂支撑板，所以在过滤机压紧安装后，要使两个支撑板和其间的滤框之间形成一定的空间。此“空间”用于添充硅藻土涂层。预涂和连续补料时的硅藻土按照所讲的方式由计量添加装置从上方或下方泵入滤框中，硅藻土涂层便会越来越厚。
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Powder Filters
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预涂式过滤机是指借助过滤介质（多为硅藻土或珍珠岩）进行过滤的过滤设备，过滤介质需涂于过滤材料上。由于连续添加的过滤助滤剂颗粒很细小，不能被过滤材料截留，所以必须进行预涂。预涂式过滤机的工作过程分为：
• 预涂；
• 过滤。
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Powder Coated Screen Disc Filters
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预涂式叶片过滤机由立式或卧式柱罐组成。在罐体里，有一根空心轴，许多叶片（过滤单元）固定在空心轴上，利用叶片进行过滤。
过滤支撑材料的表面是由铬镍钢编织的过滤叶片，金属筛网孔隙为50～80μm。过滤元件的构造因其决定硅藻土涂层和啤酒的通过情况而显得尤为重要。
预涂式叶片过滤机的工作原理和预涂烛式过滤机一样（用脱氧水排气、两次预涂、过滤时连续补料），但要使硅藻土涂层如同在烛式过滤机中那样都均匀分布于所有过滤叶片上是很困难的。
有些叶片过滤机的空心轴上有两个通道，以此来改善预涂及连续补料的分配情况，从而使硅藻土均匀分配在每一个叶片上。
在最底部的过滤叶片下方存在着一小部分残酒，它们无法被过滤，须单独处理。
通过整个过滤机叶片的旋转可排出泥状的废硅藻土渣。接下来清洗时，过滤机叶片的旋转很慢，在旋转的同时对叶片进行强烈冲洗。
通常情况下，使用过的硅藻土的干排放更利于进一步的处理。
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Bacsic Principle of Precoating
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硅藻土过滤需用孔隙宽度为70～100μm的编织品或其它缝隙很细的过滤材料，这些过滤材料的缝隙要比2～4μm的硅藻土大得多。若直接进行啤酒过滤及添加硅藻土，则硅藻土肯定会畅通无阻地穿过过滤材料而流失，所滤出的啤酒甚至比过滤前还要浑浊。
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Powder Coated Candle Filters
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预涂烛式过滤机为上柱下锥形的立式压力罐。过滤机盖之下有孔洞板（烛棒底板），在此板上固定悬挂装有烛棒。
过滤机烛棒是过滤材料，在烛棒上预涂过滤介质——硅藻土。为了能进行过滤，将异形丝径向围着烛棒缠绕，丝间距为50～80μm。
细长过滤烛棒长达2m以上。由于在过滤机里安装了近700根烛棒，所以形成的过滤面积非常大，过滤效率非常高，且在烛棒上没有活动部件。
过滤机的过滤面积分别为：
长1.5m、直径25mm的烛棒，其过滤面积有0.118m2.
长1.5m、直径30mm的烛棒，其过滤面积有0.141m2.
长2m、直径35mm的烛棒，其过滤面积有0.220m2.
预涂式过滤机配置有一系列的管道、连接件和检测仪表。过滤机的所有附属设备都应确保过滤时和过滤后的吸氧量最少。
预涂烛式过滤机的工作过程：
• 用水充满滤机。由于水会与啤酒接触，所以要使用脱氧水。水处于循环状态。
• 第一次预涂用过滤介质（硅藻土）与水混合，在烛棒上进行10min左右预涂，直至形成支撑层。第一次预涂开始时流出液是浑烛的。紧接着以同样的方式进行第二次预涂。
• 循环。
• 接着进行啤酒过滤，水被啤酒顶出。未滤啤酒缓慢地从下向上顶出水，并穿过烛棒而被过滤。然后通过计量添加泵向啤酒中。计量添加硅藻土液。此时必须注意，虽然水和啤酒的接触面很小，但不可避免地会有一部分水酒混合液，这就是所谓酒头。
• 过滤以相同的方式进行。由于不断添加硅藻土，所以烛棒上的硅藻土层越来越厚，过滤精度越来越高，然而进口处的压力也越来越高。当达到允许的最大压力600～800kPa（表压）时，就必须停止过滤。
• 过滤结束时，啤酒被从下部进入的脱氧水顶出，此时要密切注意啤酒和水的混合液一酒尾的产生。
• 废硅藻土呈浓泥状或稀液状排出，然后用压缩空气将硅藻土泥从烛棒上压出。
• 以与过滤相反的方向进行清洗，此时空气以间歇方式和水混合通入，在烛棒上形成旋涡，产生空气冲击，从而使烛棒重新变得洁净。
• 最后，用高温水对过滤机及所有连接件、管道进行杀菌处理。这样，又可重新用于下次过滤。
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Determination of the Original Gravity
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原麦汁浓度分析应该反映出啤酒内含物质的来源，不过原有内含物质仅部分存在，因为大部分被发酵了。所以人们必须测出成品啤酒发酵前的浸出物含量。
发酵前的麦汁的浸出物含量是原麦汁浓度，比如其浓度为11.5%。
我们知道，可发酵浸出物在发酵时将产生几乎相同量的酒精和二氧化碳，如180g糖发酵后产生92g酒精和88g二氧化碳。
如果现在测出啤酒中还剩余的不可发酵浸出物的含量（比如最简单可通过糖度计），那么测出的将是一个较低的结果，如2.3%。其余的则明显是被发酵了、转化成了几乎同等质量的酒精和CO2。如果人们测得的酒精含量为4.9%，则表示100mL啤酒中含有4.9mL酒精。
不过这个结果仅在外观上是正确的，因为这一定量的酒精会使糖度计的测量结果略低些．糖度计测出的结果所以被称为外观浓度（Es)。要想测量真正浓度（Ew），必须分离出酒精，如通过蒸馏。这样一来，我们就可以确定，真正浓度应比糖度计测出的外观浓度高1%～1.5%。如果现在测出的酒精浓度还仅为质量浓度，而且确定测出的质量浓度比体积浓度略低1%，由此可得出如下的啤酒分析结果：
外观浓度（Es) 2.3%；
酒精度4.9%（体积分数）；
真正浓度（Ew) 3.8%；
酒精度3.9%（质量分数）。
如果知道了啤酒的质量百分比酒精含量，便可计算出这些酒精是由多少浸出物发酵而来。
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Conditioned Dry Milling
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干燥的麦皮很脆，粉碎时容易破碎，而麦汁过滤时需要麦皮作为过滤层，为了保护麦皮，人们通常会在干粉碎之前对麦芽进行湿润处理，这个过程称为增湿。
增湿干粉碎时，通过饱和蒸汽或30～35°C的水在粉碎前对麦芽进行1～2min的增湿处理可提高麦皮中的水含量。
• 采用蒸汽可提高1.2%～1.5%；
• 采用热水可提高2.0%～2.5%；
而麦粒内部的水含量仅增加0.3%～0.5%。
这样做的优点是：
• 麦皮非常有弹性，可以更好地被粉碎出来；
• 麦皮的体积增加10%～20%，过滤层更加疏松，过滤速度提高；
• 收得率和最终发酵度上升；
• 糖化时碘检合格更快。
缺点是增加了设备，特别是需要清洗粉碎机。
• 未增温干粉碎时的粉碎物体积为0.5～0.7hL/100kg麦芽；
• 增湿干粉碎时的粉碎物体积为0.8～1.0hL/100kg麦芽。
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Refraction Analysis
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折光分析的原理：光线由光疏介质进入光密介质时会发生折射，这一现象可以从浸入水中的物体其表面光线的折射看出。
折光分析法可以精确测量出由光疏介质（液体样品）到光密介质（棱镜）的折射。光折射可以用折光率这一数值来表示。折光率与浓度（浸出物、酒精）、温度和波长有关。
液体的密度取决于酒精和浸出物含量，因此通过密度和折光值，借助换算表可以测量出原麦汁浓度。
外观密度借助密度计或密度测量池来测量，折光率通过浸入式折光仪或带可加热棱镜的折光仪来测量。同样也进行换算的全自动啤酒分析仪中。
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Brix
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折射度是一种表达液体浓度的单位，它常用在红酒酿造领域，在家酿啤酒领域也有应用。
测量折光度的仪器称为折光仪，利用光线的折射来测量液体的浓度。使用折射仪时，将1～2滴待测量液体滴到取样镜上方，利用光线的折射测量液体的浓度，较比重计和糖度计而言误差较大，测量单位为Brix。
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Sucrose
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它是由一个果糖分子与一个葡萄糖分子结合生成的双糖分子，作为蔗糖它是很容易制得的。
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Vacuum Distillation
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用这种方法时，啤酒经过板式换热器被加热至45°C，再经过香味物质脱除装置短时减压后，啤酒中挥发性强的香味成分被蒸发出来，紧接着进入真空塔中，啤酒在约40°C下除去酒精。酒精经喷雾冷凝器冷凝下来并被排走。除醇后的啤酒通过板式换热器被冷却到4～5°C，在后冷却器中被冷却到0～1°C并在复合罐中重新将前面蒸发出来的强挥发性香味物质添加到啤酒中去。
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Real Extract
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在发酵终了测量嫩啤酒中的残糖时，会受到发酵生成酒精的干扰。在排除酒精干扰情况下测出的（发酵终了）浸出物称为真正浸出物。
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Perlite
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珍珠岩是一种由火山喷发形成的物质，主要由硅酸铝组成。原珍珠岩在800°C高温下被加热，其中的水分汽化，导致颗粒膨胀破裂，再将所形成的玻璃状结构磨碎即可。
珍珠岩是质量很轻，颗粒松散的粉末，比硅藻土要轻20%～40%。在pH较低时，珍珠岩在过滤过程中易析出钾和铁，因此珍珠岩仅适用于麦汁过滤，因为麦汁的pH5.4～5.5。
珍珠岩的过滤速度也取决于珍珠岩的品种。
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Evaporation
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蒸发主要发生在熬煮期间，伴随着麦汁的沸腾会有大量的水分蒸发进入到空气中，麦汁体积会随之减小。
在熬煮时间内总的麦汁体积变化可以用熬煮蒸发量表示。
每小时的麦汁体积变化可以用熬煮蒸发率来表示，熬煮蒸发率的大小取决于很多因素，但主要是加热强度。
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Evaporative Condensers
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冷凝器是将吸收热量传递给一种制冷剂（空气或水）的热交换器。
如果使用空气冷凝器时另外喷水，那么蒸发这些水就会明显提高制冷效率，因为蒸发热被带走。
因此蒸发冷凝器依靠水的翻滚和丰富的水量进行工作。其缺点是水喷洒到空气中会引起污染。
冷凝器必需的冷却用水量很大，冷却水被制冷剂加热，而制冷剂通过蒸发来冷却。根据外界空气的湿度，水温约为25°C，即使是外界空气温度高时。
为了降低耗水量，冷凝后的制冷剂可在一个热交换器中被进一步冷却。
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Evaporators
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蒸发器的结构各种各样，有立管式蒸发器，套管式蒸发器，圆翼管式蒸发器，蛇形管式蒸发器，肋片式蒸发器等。
所有蒸发器的基本原理都是将管道或肋片中的液体氨蒸发，并从周围的液体中获取蒸发热量。这里介绍两种此类蒸发器：
（1） 立管式蒸发器 立管式蒸发器一般是水泥制成的四边形容器，其中垂直的下降管没入盐水或乙二醇溶液中。通入的液态氨在垂直管中蒸发并经过一个液体分离器导入压缩机中。很多蒸发器都有一个搅拌器，通过搅拌器的运动促进热交换。
（2） 管束式蒸发器 氨在新型的管束式蒸发器中借助一根喷管来分配和蒸发，此时盐水在管道中被冷却。这种构造形式的优点如下：
• 改善了热传递 （更小和更便宜）；
• 便于调节；
• 在突然停机的情况下，后蒸发少;
• 氨用量小；
管束式蒸发器的一种特殊构造形式是冰水冷却器。
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Heat of Evaporation
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将水转化为蒸汽需要蒸发热量。蒸发热量是指将1kg水转化为同等温度的蒸汽所必须的热量。
蒸发热量与蒸发温度和压力有关，它随着温度和压力的增加而变小。在22.12MPa（374.15°C）“临界蒸汽压力”下完全不再需要蒸发热量：即煮沸的水直接变为蒸汽。
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Distillation Analysis
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蒸馏分析是利用酒精沸点略低于水的原理。蒸馏使酒精和部分水被馏出，并由此得出真正浓度（Ew）。
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Steam
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如果水被加热到沸腾温度后还继续通入热量就会形成蒸汽。
人们将水沸腾时的温度称为沸腾温度。沸腾温度取决于压力并随着压力的增加而增高。
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Steam Engines
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以前，活塞式蒸汽机在啤酒厂是很常见的，它通过蒸汽推动活塞做往复运动，再由曲轴将往复运动转化为旋转运动，并通过一个装潢美观的转轮带动发电机，或多或少地保证了啤酒厂自己供电。这样的活塞式蒸汽机如今被陈列在啤酒厂博物馆中供人观赏。
在这些机器中燃料所含的能量只有12%～14%转化为机械能（机械有效度）。蒸汽能量的大部分不能转化为旋转运动从而变为热能（废气或热水）。
后来，汽轮机代替了旧的活塞式蒸汽机，通过在原来蒸汽机中活塞来回运动的地方装上叶轮，形成连续的旋转运动。这样的汽轮机在个别啤酒厂还能遇到，现在其优势有所增加，因为国家提供补贴，鼓励啤酒厂自己使用煤发电。
为了能够尽量合理地利用热能，人们采用下列工作方法：
• 排入大气法
这种情况下，机器中的蒸汽压力降至大气压，未经利用便释放出去。这样的工作方式完全不经济，如今已不再使用。
• 反压法
蒸汽压力降至200～300kPa，还可以用来煮沸和加热其它液体。
• 冷凝法
蒸汽被冷凝时体积缩小，压力因出现吸力降至10kPa。如此一来压差上升，机械有效度增加。
总的来说，使用蒸汽设备自己发电如今在啤酒厂中已很少见，只有燃料便宜的地方的啤酒厂对此特别感兴趣。目前人们使用更多的是热电站。
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Esters
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酯类是最重要的啤酒芳香物质，在很大程度上决定了啤酒的香味。但酯含量过高也会赋予啤酒不舒适的苦味和果味。酯在发酵期间通过脂肪酸的酯化形成，少量酯也可通过高级醇的酯化形成。
酯含量主要在主酵旺盛阶段大幅增长。后熟阶段的增加量取决于后酵情况，若后酵周期较长，酯量甚至可增加一倍左右。
在啤酒中已发现约有60种不同的酯类物质，其中仅有6种对啤酒口味具有重要意义：
• 乙酸乙酯；
• 乙酸异戊酯；
• 乙酸异丁酯；
• β-乙酸苯酯；
• 己酸乙酯；
• 辛酸乙酯。
啤酒中的酯含量究竟是多好还是少好仍无定论。酯含量直接受原麦汁浓度影响，原麦汁浓度越高，酯量也就越高。此外，酯含量随罐高的增加而下降，因为罐子越高，液压和二氧化碳含量就越高。
下列因素可促进酯的形成：
• 高麦汁浓度，大于13%
• 高最终发酵度和成品发酵度；
• 加强麦汁通风；
• 高发酵温度；
• 增加主酵和后熟中的酒液运动。
下列因素可扣制酯的形成：
• 低麦汁浓度；
• 低最终发酵度；
• 减少或不进行麦汁通风；
• 低发酵温度；
• 发酵时压力增高。
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Sheet Filters (Frame-type Filters)
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板式过滤机与预涂式板框过滤机相比仅由滤板组成，在滤板之间悬挂起过滤作用的纸板。啤酒从上面和下部同时进入每两个滤板中的其中一个，穿过纸板后从相邻滤板中流出，在每个滤板之间都安装有一个过滤纸板。
过滤纸板具有特殊的意义，纸板由纤维和硅藻土组成。
在此，混合比例不仅起着决定性的作用，且由木材纤维制成的过滤纸板其纤维结构也起着非常重要的作用。根据过滤精度和过滤量的不同可将过滤纸板分类。一般来说：
过滤精度越高，则过滤量就越低。
根据使用目的，将过滤纸板分为：
• 粗过滤纸板；
• 澄清过滤纸板；
• 精细过滤纸板；
• 无菌过滤纸板。
啤酒厂常常将板式过滤机放在硅藻土过滤机之后用于精滤。小型啤酒厂常常使用复式过滤机。即预涂板框过滤机和板式过滤机通过一个反向板而组合安装在一起。
应该注意到，板式过滤机也有很大的缺点，从而限制了它的推广。其主要缺点：
• 在啤酒厂，纸板不可任意再生；
• 占地面积大，劳动强度大；
• 操作运行费用相对较高（过滤纸板和水耗）；
• 纸板须采用热水杀菌并重新冷却；
• 空气必须排出；
• 不可自动化，必须手工清洗；
• 当酒液中固体物浓度和微生物菌数较高时，过滤效果不理想。
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Labels and Foils
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标签的造型，其形状、颜色和印刷质量具有不可忽视的巨大作用。许多消费者选择商品是靠视觉的引导，在相同的内容物情况下，更偏好瓶子的装潢，瓶子的亮丽色彩以及印刷方式。
标签分为：
• 身标；
• 颈标；
• 胸标；
• 背标。
此外还有其它功能标签的可能性。
近年来环身标越来越受到推崇。
因标签纸上为装饰目的包含了十分重要和有效的内容。为此标签纸必须具备以下特性：
• 良好的可印刷性。对于采用金或银色图案的标签，要求纸可以涂漆和金属化。为此纸的一面需进行着色和平滑处理。
• 标签既不应在湿的状态也不应在干燥状态脱色或者露出底色。为此，在造纸过程中加入了二氧化钛，提高了原纸的阻透性，贴标胶及瓶子颜色不允许透过标签。
• 标签必须耐碱。在可能出现冷凝水的情況下要求抗湿性好的胶；尤其重要的是标签在洗瓶机内能耐碱清洗，以避免变成细碎的纤维。
在一些国家（如USA、UK、DK等）用到可溶于碱液的标签纸，这样纸会碎成纤维。此工艺仅在特殊设计的洗瓶设备以及废水排放不存在环保法律问题的情況下方可采用。
• 贴签不应卷曲和形成皱褶。如果标签仅只涂色和印刷或喷涂了印漆，而不在背面同样采用淡薄的涂料将膜处理，则容易使标签卷曲。处理过的纸面吸水性有所下降。吸水性可达Cobb值16～20g/m2，但仅此不能作为纸质好坏的判断标准。
• 在洗瓶时为了使标签快速、完整地脱落，以下特性很重要：
• 碱液穿透时间；
• 碱液中印色保持性；
• 耐碱性；
• 湿强度。
有些国家如USA、UK、DK相反，要求标签纸在碱液中应该具有可溶性。
• 为了顺利贴标，纸的纤维方向也十分重要。标签印刷时应使得纤维方向为横向，即与瓶子的轴呈垂直关系（冲洗瓶子时更容易）。标签都是成叠供应和保存的。保存环境应保持在60%～70%相对湿度和20～25°C下，这样才能保持标签平整环身标具有一定特殊性， 贴标时瓶子上并不需涂胶，即胶并不是涂在瓶子上，而只在标签重叠处的带状区域涂胶。这样使得洗瓶之前即可除去标签。
环身标是成卷供标并加工的，通常标签主要采用下列材料的薄膜制成：
• 聚丙烯；
• 聚乙烯；
• 聚苤乙烯；
• 标签纸。
塑料膜标有以下优点：
• 可印刷性好且颜色呈发光效果；
• 在贴标时有一定拉伸，过后又可因收缩而紧紧地围贴在瓶子上。
除了贴环身标用的塑料薄膜外，还有金属性（金或银色）外观的薄箔标签被广泛用作封口标签。
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Lipids
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大麦含有2%左右的脂肪，大麦脂肪主要贮存于糊粉层和胚中，糊粉层和麦皮中所含脂肪是胚中的9倍。
脂肪的主要组成是脂肪酸；脂肪酸是含COO-H的官能团的碳水化合物，是弱酸。
人们将其分为：
1. 短链脂肪酸，例如醋酸；
2. 中长链脂肪酸，含5～14个碳原子；
3. 长链脂肪酸，含16～18个碳原子。
不饱和脂肪酸不仅对人的营养意义重大，因为有些是人体不能合成的 （主要脂肪酸），而且在啤酒生产中也起着重要作用：不饱和脂肪酸是构成酵母细胞壁的必需物质，但其衍生物也会在灌装后导致啤酒口味老化，因此后续工艺过程中要注意脂肪酸及其衍生物的变化。
不饱和脂肪酸反应活性很强，氧化可使双键分解，这一过程可通过脂肪氧化酶完成，也可以不通过酶进行。
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Fat Metabolism
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脂肪与蛋白质以及磷一起，以磷脂形式组成酵母细胞和细胞内部细胞器官周围的细胞膜。因为在发酵过程中酵母必须以其自身重要4～6倍的量来进行繁殖，所以也会消耗相应量的脂质。脂质的生成过程需要氧的参与。
酵母会吸收麦汁中所存在的脂肪酸，但酵母也能够自身合成脂肪酸。合成从丙酮酸开始经过乙酰辅酶A来完成。酵母也能合成不饱和脂肪酸，该过程也离不开氧的参与。细胞壁的延展性（柔韧性）更多地受到不饱和脂肪酸的影响。如果长链不饱和脂肪酸含量过低，那么细胞膜吸收氨基酸的能力将会下降，直至完全丧失。
在蛋白质和脂肪代谢中，酵母优先进行蛋白质代谢。只有当蛋白质代谢所需的氮源绝大部分被消耗掉的时候，细胞才会开始脂肪代谢过程。因为脂肪代谢离不开氧的参与，只有氧供应充足时才能保证脂肪酸的合成。
所以从该层意义上来讲，也必须保证发酵开始时麦汁中含有足够的氧。
由酵母自身生成的长链脂肪酸正常情况下对啤酒的口味稳定性没有不利影响，因为它们被紧紧结合在细胞膜内。但是当细胞开始自溶时就会带来问题，因为此时游离出来的不饱和脂肪酸其反应活性特别强。
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Direct Evaporation Cooling
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啤酒行业几乎全部采用压缩制冷设备，很少采用吸收制冷设备。压缩制冷时，经过压缩的氨得到蒸发，而蒸发时所需的蒸发热始则通过吸收周围环境中的热量而获得，达到降低环境温度的效果。而直接在冷却管或冷却夹套中蒸发氨的方法叫直接冷却。
直接蒸发冷却的最大优点体现在该冷却方式能够节约电能消耗。与间接式乙二醇冷却相比，直接冷却具有一系列的优点：
• 无需乙二醇的热交换过程；
• 可以在较高的工作温度（-6°C ～ -5°C即可）下运行，不需要-10°C的低温；
• 采用的泵可以更小，因为所需运送的量要少一些；
• 所需供冷管道要细一些；
• 所需绝热材料少、安装费用低；
• 温度控制更精确一些；
• 整个系统更灵活一些。能耗可以节约15%～20%。
缺点如下：
• 传热面上所需承受的工作压力更高，所以投入要大一些；
• 蒸发温度并不恒定；
• 直接蒸发设备无法在静止状态下运行；
• 直接冷却时需要投入更多的制冷剂，在有些国家需要特别许可；
• 因为安全原因必须配备较多的安全保护附件；
• 存在损失制冷剂的可能性；
• 几乎无法将所产生的冷量加以储备。
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Conversion Of Fatty Matter (Lipids)
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糖化时麦芽中含有的一部分脂类被脂肪分解酶分解为甘油和脂肪酸。
在此要特别注意容易发生反应的不饱和脂肪酸的氧化和酶分解，在脂氧化酶和氧的作用下这些脂肪酸会转化为中间产物，今后可能作为老化物质对啤酒的口味稳定性产生不利影响。
即使只有极少量的脂肪酸进入啤酒，也会给啤酒的口味稳定性带来危害，但只有不饱和脂肪酸由于其氧化速度快被视为老化前驱物质。
由于麦芽粉碎物始终含有不饱和脂肪酸，只有通过严格杜绝氧来避免氧化，但投料装置却将麦芽粉碎物、水和空气强烈混合在一起，因此人们从一开始便努力避免氧的影响。
但即使完全隔离氧也不能避免脂氧化酶的分解作用，脂氧化酶在发芽过程中形成，主要聚集在叶芽和根芽中，在麦芽叶芽中这种酶比较丰富，其最佳pH为6.0，对高温非常敏感，因此这种酶很大部分在干燥时便已失活，深色麦芽比浅色麦芽的失活程度更高，尽管如此还是有1/3有活力的酶留在了麦芽中。
通过粉碎存在于叶芽中的脂氧化酶被迅速激活，由于投料温度通常较低并且投料水的pH较高，脂氧化酶可在相对较短的时间内分解不饱和脂肪酸，产生日后会形成老化物质的自氧化产物。
从粉碎开始避免这一氧化和转化过程的方法有三种：
1. 添加惰性气体（CO2或N2）隔离氧气；
2. 采用60°C或更高的投料温度；
3. 将投料时的pH降至5.1～5.2。
但糖化时也有其它的饱和脂肪酸被溶解，包括淀粉中含有的5%～7%的脂肪，麦汁过滤浑浊以及凝固物分离差会将较多的游离脂肪酸带入麦汁，可能导致过滤问题。
发酵时也会形成脂肪酸，贮酒阶段酵母会使其中对泡沫有不利影响的中链脂肪酸析出。
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